Chocolate

TABLA DE CONTENIDO

* Historia del cacao
* Tipos de cacao
* Proceso de elaboración
* Templado
* Chocolate sucedáneo
* Beneficios y desventajas del chocolate

HISTORIA DEL CACAO

Los mayas empezaron a cultivar el árbol del cacao hace más de 2000 años. En la cultura maya se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaban como moneda y, gracias a suscualidades nutritivas, como alimento.
La cultura azteca fue la continuadora de esta tradición. Para los aztecas, el cacao era un regalo de los Dioses, recibido a través de quetzalcoatl, su dios de la cultura y jardinero del paraíso. Según la mitología azteca, quetzalcoatl, al ser expulsado del Paraíso, prometió a su pueblo que regresaría.
Así cuando Hernán Cortés apareció en las costas de suImperio pensaron que era la reencarnación de quetzalcoatl. Moctezuma, emperador de los aztecas, lo recibió como una divinidad y le ofreció en un vaso de oro el "alimento de los dioses", reservado a personas de alta posición social.
Hernán Cortés se dio cuenta pronto del valor nutritivo y tonificante de esta bebida, que permitía a los soldados españoles estar todo el día de marcha sin ningún alimentomás y favoreció y extendió su cultivo.
El chocolate no fue descubierto por nuestros antepasados hasta principios del s. XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuertesabor que producía una gran energía y vitalidad. No es hasta la llegada de Hernán Cortés a México en 1519 cuando podemos hablar del verdadero descubrimiento del cacao por parte de los españoles, que dieron a este fruto el nombre de "amígdala pecuniaria" o almendra del dinero, ya que era usado también como moneda de cambio. el cacao se introdujo en España a través de algunos monjes que viajaban enlas expediciones de Cortés. Uno de ellos envió cacao al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboró por primera vez en Europa el chocolate.
A finales del S XVIII, el chocolate se empieza a preparar con leche y azúcar, y las damas francesas ponen de moda los "bon bon", trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora. Es solamente a partir de inicios del S XIX cuando seempieza a fabricar el chocolate en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en día.

Tipos de cacao
Actualmente se dividen en tres grandes grupos:
1. Criollos: 10% de la producción, máxima calidad
2. Forasteros amazónicos: 79% de la producción, calidad media.
3. Trinitarios: 20% de la producción, buena calidad.
Criollos: De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producciónrepresenta menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores. Poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
Esta variedad de cacao se suele demandar parachocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo. Con esta variedad, a diferencia del forastero se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata. |
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Forasteros amazónicos: Son los cacaos más corrientes; su producciónalcanza el 70% del total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeriam Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador Son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor)....