Chocolate

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  • Publicado : 13 de enero de 2011
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La mezcla
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamenteseleccionada de la parte comestible del centro de los granos, una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la mismapartida de granos Los productores de chocolate a niveles industriales suelen añadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao De este modo puedenreci-clar la manteca de cacao y conseguir más beneficios con su venta La masa pasa a continuación por el mélangeur, una máquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesadosrodillos deslizantes Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada yevaporada al resto de los ingredientes.

El refinado
A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta que elanterior de la serie La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge delquinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima. Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasatodavía por una fase ulterior llamada "concheado"
El concheado
La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la máquina, unrecipiente muy grande con forma de concha. La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días Es un proceso vital...
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