Chocolate

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Procesamiento Artesanal de las Semillas de
Cacao
Las vainas de cacao se abren y se le retiran las semillas.
Dependiendo de la región pueden o no ser fermentadas. La fermentación es la responsable del aroma y del sabor del cacao.
Consiste en almacenar los granos frescos en bandejas las cuales se ponen a secar al sol y con la ayuda de la pulpa, la acción de microorganismos, el aire y la altatemperatura, se le impregna el aroma y sabor adecuados.
6. Producción Artesanal de Chocolate crudo
Primero se retira la piel del exterior de la semilla, luego se muelen con un molino hecho de piedra, estos pueden ser manuales o a motor. Cuando las semillas ya están molidas se convierten en una masa plástica semilíquida, esto pasa por el calor que se produce al hacer fricción cuando se enciende elmolino disolviendo la mantequilla de cacao. Luego, esta masa se vierte en moldes de madera, se dejan enfriar y solidificar.
Recomendaciones para una buena calidad del Chocolate
• Usar superficie brillante lustrosa que se logra con mantequilla de cacao.
• Cuidadoso control de la temperatura durante la elaboración del chocolate.
* La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 enBarcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
* El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
* La primera fábrica de chocolatese instala en Suiza en 1819.
* La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
* El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacaoy separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción dechocolate.
* El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
* El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
* Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
* En la segundamitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo desetenta y dos horas.
* Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
* La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida...
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