chocolate

nsado del cacao [editar]
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas hidráulicasque alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae elcontenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta detransporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se añade al cacao el emulgente lecitina (E322).
Molido de lamasa de cacao [editar]
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño promediode 30 μ. En este molido se añade los cristales de azúcares que se reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milímetros a micras. El método tradicional eramoler por separado los azúcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema técnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altastemperaraturas alcanzadas puede afectar al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.
En la actulalidad se realiza esta operación en una máquina que combina los tresmolidos en una sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilíndros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azúcary la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricación de...