Chocolate

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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 51 Int. Cl.:

2 261 451

ESPAÑA

A21D 8/02 (2006.01) A21D 13/08 (2006.01) A23P 1/16 (2006.01) A23P 1/14 (2006.01) A23G 1/10 (2006.01) A23G 3/02 (2006.01) A23G 3/00 (2006.01) A23G 1/00 (2006.01) A23G 1/20 (2006.01) A23G 3/20 (2006.01) TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3

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86 Número de solicitud europea: 01958183 .486 Fecha de presentación : 26.07.2001 87 Número de publicación de la solicitud: 1307105 87 Fecha de publicación de la solicitud: 07.05.2003

54 Título: Procedimiento de fabricación de un producto alimentario aireado y producto así obtenido.

30 Prioridad: 11.08.2000 FR 00 10610

73 Titular/es: COMPAGNIE GERVAIS DANONE

126 rue Jules Guesde 92300 Levallois Perret, FR

45 Fecha depublicación de la mención BOPI:

72 Inventor/es: Aymard, Pierre;

16.11.2006

Belouin, François; Goethals, René; Pillard, Laurent y Rabault, Jean-Luc

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Esteban Pérez-Serrano, María Isabel

16.11.2006

ES 2 261 451 T3

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes,de
la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascículos: Oficina Españolade Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, 75 – 28071 Madrid

ES 2 261 451 T3
DESCRIPCIÓN Procedimiento de fabricación de un producto alimentario aireado y producto así obtenido.
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La presente invención tiene por objeto un procedimiento de fabricación de un producto alimentario aireado. Se conoce la fabricación de tales productos incorporando por hinchazón un gas a presión a un productoen fase líquida y expandiendo a continuación el producto para provocar la expansión del gas.

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De una manera general, cuando el producto puede soportar un calentamiento, se eleva su temperatura para reducir su viscosidad y facilitar la incorporación del gas. De este modo, por ejemplo, se conoce a partir de la patente US 5,230,919 (PROCTER & GAMBLE) la fabricación de la manteca de cacahueteaireada calentando una masa de manteca de cacahuete (emulsión de agua en la materia grasa) a una temperatura comprendida entre 60º y 70ºC e inyectando nitrógeno entre 14 y 20 bares para obtener, después del enfriamiento y después de la expansión, una manteca de cacahuete aireada en la cual el 90% de las burbujas tienen un diámetro inferior a 150 micrómetros. Sin embargo, existe toda una gama deproductos alimentarios, por ejemplo los chocolates (fase continua de materia grasa con dispersión de partícula de cacao y de cristales de azúcar) o las masas crudas (emulsión de materia grasa en una fase acuosa rica en azúcares y en almidón) que no soportan un calentamiento, sin modificación de sus propiedades. Para los productos que corresponden a la denominación de “chocolate”, es imperativorespetar una temperatura de temperado (comprendida entre 25ºC y 34ºC según la formulación), sin la cual se produce un fenómeno de blanqueo debido a la manteca de cacao. Para las masas crudas, una temperatura superior a aproximadamente 45ºC a 50ºC es susceptible de producir un fenómeno de gelatinización parcial. Para tales productos, utilizar un aumento de la temperatura para facilitar la hinchazón, queel gas sea inyectado o no a presión, es imposible o bien implica una adaptación particular del procedimiento.

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De este modo, por ejemplo, la patente US 5,238,698 (FACOBS SUCHARD AG) que se interesa por el caso del chocolate con leche desprovisto de sacarosa, realiza una inyección de nitrógeno entre 6 y 8 bares en un chocolate llevado a 35ºC, temperatura a la cual...
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