Chocolate

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  • Publicado : 26 de enero de 2012
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Diferentes Coberturas.
La diferencia entre el chocolate de cobertura y el chocolate para tabletas y otros artículos industriales radica en que el primero tiene más grasa (manteca de cacao) y portanto es más fluido.
La calidad del chocolate, y desde el luego del chocolate de cobertura, depende de la calidad del grano de cacao y el comprador debe valorarlo desde el punto de vista del precio.Así, por ejemplo, la fórmula 60/40/38 que aparece en una envoltura de chocolate de cobertura indica que con su 60% de cacao, su 40% de azúcar y su 38% de grasa se trata de una cobertura, que es lamás empleada.
Una proporción de cacao inferior al 60% da lugar a una cobertura semi amarga y si la proporción supera el 60% se obtiene una cobertura extra amarga. La fórmula 70/30/38 indica que hay un70% de cacao y solo un 30% de azúcar.
Tratándose de una cobertura con leche la proporción de cacao es del 36% y en tal caso la formula resultante es 36/42/38.
Finalmente el contenido total degrasa, que es el tercer elemento de la formula refleja la capacidad de fluir de chocolate de cobertura. Cuanto mayor sea el contenido total de la grasa más fluida será la cobertura.
El chocolate blancono es chocolate, sino más bien una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. La presciencia de la manteca de cacao varía desde un mínimo de 20%hasta el 45%, mientras que la leche en polvono debe ser inferior al 14%
Temperado de chocolate.
La cobertura debe primero fundirse y después templarse. Al calentarse nunca deben superarse a los 40°C la cobertura pierde su consistencia puessus componentes, que es un azúcar, cacao en seco, y manteca de cacao, se disocian entre si por el templando se funde nuevamente en una unidad y así la cobertura repuera su estado inicial y seconvierte en un chocolate duro y brillante.
La cobertura desmenuzada se calienta hasta una temperatura máxima de 33°C exactos, es decir, hasta el punto de fusión de la manteca de cacao basta conseguir...
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