Chocolate

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  • Publicado : 7 de agosto de 2010
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Chocolate

El chocolate podría definirse como un producto esencialmente seguro, tanto por sus características como por la disponibilidad de tecnología que asegura condiciones aptas de consumo. Ello no le exime de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de Salmonella y de residuos de plaguicidas. Ambos pueden minimizarse mediante el cumplimiento de buenas prácticas defabricación.
AuNormalmente, cualquier consumidor confia que todos los alimentos que consume son seguros. En el caso del cacao en general y del chocolate en particular, es muy infrecuente que se relacionen con la aparición de toxiinfecciones alimentarias, por lo que suelen considerarse alimentos seguros. No obstante, y aunque la probabilidad sea baja en términos relativos, existe un riesgo real deque se presenten problemas de seguridad asociados.
Los principales riesgos del chocolate son la presencia de Salmonella, metales pesados y residuos de plaguicidas Las normativas española y europea que regulan los productos del cacao y el chocolate están básicamente centradas en los aspectos de calidad, dicho de otro modo, lo que pretenden ambas normativas es fundamentalmente proteger elprestigio del chocolate.
Por otra parte, con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad se dispone hoy día con herramientas potentes (como el llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, APPCC) que, junto con la sofisticación de la química analítica, de la toxicología, la ecología bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de probabilidades, entre otras técnicas,han permitido dotarnos de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los alimentos.
La materia prima, el cacao

El cacao es el fruto del árbol Theobroma cacao, una frágil planta tropical de la familia de las esterculiáceas, de consumo común en sus países de origen.
El cultivo del cacao, es relativamente exigente en cuanto a altitud, latitud y humedad. Un75 % de las plantaciones comerciales se sitúan en una franja de 8° de latitud a ambos lados del ecuador, con temperaturas óptimas de crecimiento que oscilan entre los 18 y 32°C y una precipitación anual de 1.500-2.000 mm.
Desde su descubrimiento hasta hoy, el cultivo de cacao se ha extendido a distintas zonas tropicales, sobre todo a África occidental, área que actualmente suministra las dosterceras partes de la producción mundial.
Los principales países productores son Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Nigeria y Camerún. Ecuador, México, República Dominicana y Colombia son también productores notables, Ghana produce el cacao de mayor calidad.
En general se considera que el uso de fertilizantes es demasiado limitado, mientras que el de insecticidas y fungicidas es indispensabledebido a la proliferación de plagas en el clima tropical. Se calcula que un 30% de las cosechas actuales se pierden por esta causa. No siempre es posible aplicar plaguicidas químicos, a causa de su excesivo costo para la mayoría de los agricultores. Pese a ello, su uso es corriente en las plantaciones de cacao.
Chocolate
El chocolate es un derivado directo del cacao al que se añade azúcar,manteca de cacao, lecitina y vainilla, principalmente. El chocolate con leche incluye dentro de sus ingredientes leche en polvo. El consumo de este fruto, unido a la disponibilidad económica de una parte importante de la sociedad consumidora, ha permitido desarrollar y popularizar muchas variantes a la opción clásica del chocolate, añadiéndole una gran variedad de ingredientes como frutos secosenteros , frutos secos en pasta , frutos desecados , café, licor, entre otros.
Las bacterias patógenas se eliminan durante el proceso de torrefacción del cacao; las buenas prácticas de fabricación deben asegurar que no se reintroducirán posteriormente, los riesgos asociados a la producción del chocolate son fundamentalmente de origen microbiológico y van ligados a tres condiciones principales de sus...
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