Chocolate

¿Qué factores determinan el punto de fusión del chocolate?
Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la resistencia al calor y el punto de fusión del productoterminado. La fundición (derretimiento) del chocolate es importante para la sensación bucal y el sabor que éste producirá al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen la fase continúa enla cual el resto de ingredientes están contenidos. Por consiguiente, las características de derretimiento de la grasa utilizada son importantes en la estabilidad del chocolate en los climastropicales. Es por ello que el proveedor de chocolates debe ser capaz de brindar la información necesaria acerca del punto de fusión y del contenido de grasa sólida del producto respecto a un rango detemperaturas dado.
Punto de fusión
El punto de fusión debe hallarse a los 36°C o ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, seproducirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fundición. En contraste, si éste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en las épocas de verano o enclimas cálidos. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se presentaráparcialmente en forma sólida y líquida.
Cristalización
La manteca de cacao es polimórfica y contiene más de 6 formas diferentes de cristales, de las cuales sólo los de forma V o beta poseen laresistencia térmica y las propiedades de fusión necesarias. Para asegurarse que sólo los cristales beta estables sean formados durante la producción del producto final, la masa de chocolate requiere sertemperada antes de su solidificación. El correcto atemperamiento asegura un tiempo de vida estable en el anaquel.
Grasa de leche
La adición de grasa de leche en la fabricación del chocolate de...