Chocolateee

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  • Publicado : 19 de junio de 2011
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Tecnología
 La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesosdiferentes que, aunque ligados, requieren diferentes procedimientos para obtener los productosfinales. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara, licor, manteca, torta y polvo. Lafabricación de chocolate incluye la mezcla y refinadodel licor de cacao, lamanteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar.Para poder iniciar la transformación de los granos, se debe limpiar minuciosamente toda sustanciaexterior. Los granos pueden ser tostados con o sinla cáscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar los granosantes de extraer la cáscara, mientras que los transformadores decacao prefierentostar el grano sin cáscara.Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscarahasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licorde cacao quese destina a la transformación en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener  partículas muy pequeñas, mientras que si su destino es la fabricación dechocolate no esnecesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidráulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrásla torta de cacao.La torta de cacao se muele hastaobtener un polvo fino se utiliza principalmenteen la industria de la confitería y la panadería. La manteca de cacao se utiliza en lafabricación de chocolate, mezclándose con licor de cacao yazúcar. Una vezcombinada, se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados
conches
,que la remueven a altas temperaturas. Este proceso alisa las partículas y puedetomar entre algunashoras y tres días. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería, de panadería o de productos lácteos o seráconvertido en barras para la venta en el mercado.
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