CHOCOTEJAS



INTRODUCCION

Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche bañadas con una capa de azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral producto en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor apaíses especializados en este tipo de delicias como Suiza y Bélgica. Desde hace varios años la gastronomía peruana es muy reconocida a nivel internacional y se aprecia cada vez más la cultura peruana.
Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que plasma el mestizaje existente en este país, la combinación de ingredientes resulta ser semejante a la combinación racial: El relleno delbombón herencia criolla procedente de las costumbres españolas o europeas de antaño a base de frutas secas con dulce de leche, el baño de chocolate amargo a partir de cacao cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las culturas precolombinas cuyos descendientes todavía conservan el respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra; cabe señalar que debido alorigen geográfico del producto, la cultura ancestral más representada en las presentaciones comerciales es la cultura Nazca, recordada por sus famosos GEOGLIFOS.
Lo importante es que las familias productoras pretenden en sus productos transmitir el cariño por la cultura de sus antecesores y vale la pena resaltar que Perú es un crisol cultural, en donde el fuego de la pasión por la vida funde lomejor de cada raza.





ELABORACION DE CHOCOTEJAS

OBJETIVOS :
● Analizar cada operación durante la elaboración de la chocotejas.
● Obtener chocotejas de diferentes sabores
● Determinar la función que cumple a cada uno de los insumos en la formulación.

FUNDAMENTOS TEORICOS :
CHOCOLATE
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pastay la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batiday estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
El último paso es eltemplado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) comoaromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma detableta o en polvo:
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora...