Chontaduro

FRUTAS DEL PACIFICO

• CHONTADURO

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO
RESUMEN INTRODUCCION OBJETIVOS METODOLOGIA RESULTADOS DE MAYOR INTERES CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

RESUMEN
El rápido deterioro de las frutas de chontaduro ha requerido investigación para determinar los mejores métodos de conservación para la fruta y la harina. Se investigaron las siguientes técnicas para la conservación dela fruta: solución relativa, refrigeración, esterilización. También se investigaron varios métodos para la preparación y almacenaje de harinas.

Se encontró que: • Frutas enteras sin pelar pueden ser conservadas por 2 meses si se escaldan y posteriormente se cubren con una solución salina al 20% o una solución salina al 10% complementada con persevantes de alimentos tradicionales.
• Frutasrefrigeradas pueden ser conservadas por 30 días a 6 °C con una humedad relativa de 70 al 75%. Sin embargo, fue necesario el uso de fungicidas si la humedad relativa es mayor o si las frutas son almacenadas en frascos plásticos.

• Frutas peladas o sin pelar, esterilizadas por 45 minutos 12 °C pueden ser almacenadas hasta por un año, utilizando soluciones salinas al 3% 4%.
• La harina puede seralmacenada hasta por un año en envases opacos y herméticamente sellados. Con respecto a la molienda de las frutas para harina, se recomienda que la humedad de estas sea inferior al 12% (periodo desecado requerido es de 16 horas a 600C en el 50% de humedad relativa). El molino de martillo produce mejores rendimientos que aquellos de disco o cuchilla. Un control de insectos y humedad se requiere paraconservar la calidad de la harina.

INTRODUCCIÓN
El chontaduro es un fruto que cada día adquiere mayor importancia tanto en el ámbito nacional como internacional, debido a su alto valor nutritivo. Con base en los análisis bromatológicos que ya se ha utilizado en el Departamento de Química de la Universidad del Valle (16), y en el Departamento de Procesos Químicos de la misma Universidad (9),puede afirmarse que el chontaduro es uno de los productos vegetales más completos como alimento. Algunas autoridades llaman al chontaduro el huevo vegetal para resaltar su valor nutritivo y ningún otro producto agrícola ha recibido este calificativo. La demanda como fruto cocido (forma actual de consumo) es cada día creciente llegando a tal magnitud que los precios se han incrementado en casi un300% en los últimos tres años. Son muchos los agricultores de las zonas de producción que han comenzado a establecer cultivos comerciales ante las buenas perspectivas de su mercadeo nacional e internacional. Hace 5 años en un informe del INCORA se solicitaban por parte del gobierno Holandés unas 12 toneladas de harina de chontaduro al mes lo cual muestra el interés internacional por este fruto.Siendo el chontaduro altamente perecedero (vida útil de aproximadamente 5 días) y cultivado en zonas alejadas, se hace necesario realizar estudios científicos y técnicos para su conservación.

OBJETIVOS
La Universidad del Valle fue elegida, como centro más cercano a una de las mayores zonas de producción, la costa sobre el océano Pacífico, para encargarse de los ensayos de manejo postcosecha yprocesamiento.

La investigación sobre el chontaduro se orienta entonces a cumplir con los siguientes objetivos:
1. 2. 3. 4. Conservar los frutos en las zonas de producción y distribución. Conservar los frutos en zonas de consumo. Elaboración de conservas de frutos enteros de fácil implantación. Elaboración de harinas para mercado nacional e internacional.

METODOLOGÍA
1. Conservación de frutosen salmueras • Desgrane: Manual • Selección y Clasificación: Manual, desechando frutos verdes, cortados, chuzados, infectados o de tamaño muy irregular. • Lavado: Manual y en agua de acueducto (agua de Cali de muy buena calidad bacteriológico). • Escolado: Agua-sal (20%) hirviendo (Temp. máximo 1050C) • Llenado de envases: Recipientes de vidrio de capacidad cercana a un galón. • Adición de...