Chorizo de pescado

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  • Publicado : 15 de diciembre de 2010
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Introducción:

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Iberoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, quizá provenga del latín ‘salcicium’.

Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido enotros países, como Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentón".

En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genérico carne, lasalchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido.
La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo.Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria. De tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos.
Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacenprincipalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que noexisten en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.

Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado así aunque en ocasiones su color puede que varíe un poco y sea más cercano al tono naranja. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque lalonganiza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo.
El chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de estos segmentos también puede variar un poco. En la gastronomía de México, también hay chorizo verde, aunque éste tiende a ser más regional y menos conocido.

Materiales:
• Tabla para picar
• Cuchillos
• Colador
• Embudo
• Licuadora• Tina de plástico
• Bascula
• Molino
• 1 Vaso de pp de 250ml

Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo 1.920kg
Sal 38.4g
Polvo Praga 7.6g
Clavo 1.92g
Comino 7.68g
Orégano 2.88g
Pimienta negra 19.2g
Ajo fresco 38.4g
Cebolla 28.8g
Chile guajillo 76.8g
Chile de árbol 19.2g
Tripa natural 3.84m
Vinagre 192ml

Procedimiento:

1. Cumplir con la norma NOM-SSA-121-1994,durante todo el proceso.

2. Pesar la carne… nuestro W1 fue de: 1.920kg

3. Colocar la carne en el molino y colocarla en un recipiente.

4. Realizar la formulación para saber cuánto se ocupará de cada ingrediente
5. Retiran las semillas a los chiles para lavarse, posteriormente se ponerlos en agua caliente por un tiempo hasta que se ablanden

6. Mezclar las especias en la licuadora, y verterla cantidad de vinagre, esto hará que se mezcle mejor.

7. Colocar la carne ya molida en una tina plástica, posteriormente incorporar ‘la mezcla’ a la carne y mezclar perfectamente.

8. Pesar la carne: W2= 2.400kg

9. Dejar reposar la pasta en el refrigerador

10. Lavar las tripas y dejarlas en vinagre

11. Checar sus características sensoriales:

• Olor: agradable
• Color: una...
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