chorizo

CARNES MADURAS Y EL EFECTO DEL SACRIFICIO EN LA CALIDAD

Introducción
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
Esta está compuesta en su mayoría por agua (75%), pero su valor nutricional es atribuido a la proteína presente enella (20%) y su sabor es la respuesta de la grasa que en ella encontramos (10%).
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro deldominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital enla industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por lascondiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principalesde la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con test que indican el valor de peróxidos y de ácidothiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origenproteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Ahora bien, el sabor de la carne está dado en muchos casos en la forma en que se prepare,para lo cual existen varios términos en que esta puede ingerirse como lo son:
Termino azul : en este término la cocción de la carne es apenas de un 10% , en la que la carne se pone al sartén caliente hasta que se selle por un lado y se voltea para que selle por el otro , con lo que encontramos que en el centro queda la carne roja y se podría decir que casi cruda.

Termino ¼: en este término lacarne se cose en un 25% mientras que el restante 75% la carne es cruda y de color rojizo intenso, alcanzando su punto de cocción a los 60°C
Termino medio: se presenta un 50 % de carne en cocción y el otro 50 % la carne roja. Este es el punto límite para que la carne no pierda su terneza y jugosidad. Su punto de cocción es entre los 61ª 65°C

Termino ¾: hay un 75 % de carne en cocción y el...