chorizo
Páginas: 6 (1409 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2013
ELABORACION DE CHORIZO
I. OBJETIVO.
Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulación y parámetros de fabricación y en especial de embutido crudo (chorizo).
II. FUNDAMENTO TEORICO.
DEFINICION.
El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes elpimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio frescodurante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos por sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma.
Hay diferentes tipos de chorizo como son los cularesblancos y rojos o los chorizos
blancos y rojos de herradura. La única diferencia entre los blancos y los rojos es la
presencia de pimentón en estos últimos.
Valoración nutricional.
El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad degrasa.
Los lípidos (22%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporción pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de ladieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe ser consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir en dietas variadas y equilibradas.
El chorizo proporciona una pequeñacantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.
Procesamiento de embutidos.
La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos ytipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa consistencia, forma o tamaño sometidos a varios tratamientos o procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y técnicas de elaboración.
Para un mejor estudio seclasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones.
Embutidos crudos.
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en funcióndel tiempo. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
Clases de embutidos.
De acuerdo a las diversas características de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, diámetro y consistencia, tiempo de elaboración y efectos de ciertos agentes físicos, se tienen las siguientes clases de embutidos y salchichas.
Frescos o no fermentados...
ELABORACION DE CHORIZO
I. OBJETIVO.
Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulación y parámetros de fabricación y en especial de embutido crudo (chorizo).
II. FUNDAMENTO TEORICO.
DEFINICION.
El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes elpimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio frescodurante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos por sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma.
Hay diferentes tipos de chorizo como son los cularesblancos y rojos o los chorizos
blancos y rojos de herradura. La única diferencia entre los blancos y los rojos es la
presencia de pimentón en estos últimos.
Valoración nutricional.
El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad degrasa.
Los lípidos (22%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporción pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de ladieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe ser consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir en dietas variadas y equilibradas.
El chorizo proporciona una pequeñacantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.
Procesamiento de embutidos.
La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos ytipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa consistencia, forma o tamaño sometidos a varios tratamientos o procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y técnicas de elaboración.
Para un mejor estudio seclasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones.
Embutidos crudos.
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en funcióndel tiempo. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
Clases de embutidos.
De acuerdo a las diversas características de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, diámetro y consistencia, tiempo de elaboración y efectos de ciertos agentes físicos, se tienen las siguientes clases de embutidos y salchichas.
Frescos o no fermentados...
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