Ciencia y tecnologia de los alimentos

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1. La ciencia y la tecnología de los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico.

El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios materiales y,posteriormente, del conocimiento científico. Así, se encuentra desde el desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico hasta los nuevos sistemas de envasado aldisponer de plásticos con propiedades de barrera específicas.

Imagen 1. Fabricación de queso de Auvernia en 1768, según la enciclopedia de Diderot y D'Alembert. Doc. 1, pág. 5.

También ha dependido,en su constitución estructurada como ciencia y tecnología de los alimentos, del desarrollo alcanzado por la química, la microbiología y la bioquímica. Adicionalmente, en muchos casos el desarrollo o laexpansión de un proceso de tecnología alimentaria depende de progresos en otras áreas aparentemente tan alejadas como la metalurgia, la fabricación de vidrio o los avances en la industria de losplásticos.

La tecnología de los alimentos, en sentido amplio, considerada como un conjunto de operaciones más o menos estructuradas destinadas a la modificación de las propiedades de los alimentos(independientemente de la correcta comprensión de los fenómenos implicados, subyacente en la definición del IFT), tiene su origen en el descubrimiento del fuego.

Con este, se pudo modificar el aroma yla textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación.

Este documento fue preparado por Miguel Calvo Rebollar (Departamento deProducción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza, España) para la revista Alimentaria (No 350, 2004, 19-34). El documento se encuentra alojado enel portal del curso Bioquímica de alimentos, dictado por el autor.

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2. Introducción a las operaciones de separación. Cálculo por etapas de equilibrio.

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