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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

MANUAL DE QUESOS

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REGLAMENTO

Es importante respetar el reglamento que se describe enseguida para lograr obtener productos con calidad sanitaria y cumplir con las reglas de higiene en el procesamiento de alimentos. 1. Usar bata blanca, o filipina (limpia). 2. Usar botas de hule (blancas). 3. Usarcubre boca y cofia ambas de color blanco: Recogerse el pelo las mujeres, cubrirse la barba los hombres. 4. Quitarse las joyas (aretes, anillos, pulseras, reloj, etc). cortas y sin esmalte. 5. Leer y analizar el procedimiento del manual del producto a elaborar, antes del inicio de la elaboración. 6. Lavarse las manos con agua y jabón al inicio de cada fabricación y limpiar el lugar de trabajo asícomo el equipo antes de iniciar. 7. No ingerir alimentos dentro del lugar destinado al desarrollo de la práctica. 8. Ser muy cuidadoso(a) en el manejo del vapor o fuente de calor que se emplee y de las instalaciones en general (para evitar accidentes). muy importante hacer uso racional del agua. 9. Hacer uso correcto del material y equipo; y producciones posteriores. 10. Antes del inicio de laproducción verificar que se cuente con la materia prima (leche), cultivos lácticos y demás materiales descritos, que se utilicen en la fabricación. dejar limpio el material, equipo e instalaciones que se usen para evitar contaminaciones en Es Tener uñas

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11.

Hacer un seguimiento del proceso anotando datos y evidencias de cómo se desarrolla lafabricación de las variaciones de temperatura y tiempo aleatorios.

MATERIALES A UTILIZAR ELABORACIÓN DE QUESOS

EN

TODAS

LAS

PRÁCTICAS

DE

Leche bronca de buena calidad Cuajo bovino de fuerza 1/10000 Cultivos lácticos liofilizados: Variables en función del producto a elaborar Tina de cuajado (o recipiente similar) Liras de quesería (o cuchillo) Cloruro de calcio (solución paraquesería) Palas de madera Sal Termómetro (bimetálico o digital Moldes para queso Lienzos de tela Bolsas de plástico para envasar Guantes de tela Guantes de plástico color negro

LECHE
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DEFINICIÓN: La secreción natural de las glándulas mamarias de vacas sanas y bien alimentadas, excluyéndose aquella obtenida 15 días antes del parto y 5 díasposteriores al mismo, llamada calostro. La leche “bronca” o también llamada cruda es aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento (Arroyo, 1997). La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad, es un producto que se altera fácilmente. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos quedegradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando la floculación de algunas de las proteínas (Barrera et al, 2001). El componente más abundante de la leche es el agua (87%), seguida de lactosa (4.8%), lípidos (3.9%), proteínas (3.5%), y minerales (0.7%), así como otras

sustancias no menos importantes. Una buena calidad sanitaria de la leche exige la ausencia de sustancias extrañas tales comoresiduos de antibióticos. Su presencia resulta violatoria de los reglamentos, es evidencia de que proviene de animales bajo tratamientos anti infecciosos, los antibióticos en la leche dan lugar a diversos problemas en la industria láctea, además del problema de salud pública (Fernández, 2000).

QUESO
DEFINICIÓN: Es un producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vacao de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por

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calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes No se...
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