Ciencia

PRODUCCION INDUSTRIAL DE AROMATIZANTES

AROMA

Percepción que hace difícil su descripción, ya que cada individuo reacciona de una forma individual. Es el resultado de una interacción entre un número más o menos elevado de moléculas y una mucosa.

Es tan importante que nos va a determinar nuestra alimentación, el aroma nos abre o nos cierra el apetito, nos ayuda a cumplir un tratamientofarmacologico, especialmente en formulaciones destinadas a pediatría y a geriatría.

Actualmente se le da mucha importancia a los aromatizantes, debido al culto que se da al buen olor: detergentes con aroma primaveral, champús multifrutas, inciensos, velas, etc.

ADITIVOS AROMATIZANTES/ SABORIZANTES

Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o sàpidas capaces deconferir o reforzar el aroma y/o sabor de los alimentos. Se excluyen de esta definición; los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado o ácido, o aquellos productos normalmente consumidos como tales con o sin reconstitución.

CLASIFICACION:

AROMATIZANTES / SABORIZANTES NATURALES

Aquellos obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiologicos o enzimáticos, apartir de materias primas aromatizante / saborizantes naturales. Se entiende por materia prima aromatizante / saborizantes naturales los productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana que contenga sustancias odoríferas y/o sàpidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado. Se engloban aquí: aceites esenciales, extractos, bálsamos,oleorresinas, etc.

AROMATIZANTES / SABORIZANTES SINTETICOS

Aquellos compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos, tanto los que son idénticos a compuestos naturales o los artificiales, (no identificados en productos naturales de origen animal o vegetal).

Las fuentes de obtención de materia primas para la producción de aromatizantes es muy variada:

Naturales: vegetal(extractos); animal (grasas), Sintéticos.

Sometiendo a estas materias primas a procesos químicos, físicos, enzimáticos o microbiologicos. Nos centraremos en los procesos microbiologicos que presentan importancia:

Aromas secundarios a partir de fermentaciones alcohólicas y maduración de quesos.
Producción biotecnologica de aromas tradicionales en menor tiempo que las fermentaciones habituales.Síntesis “de novo” de compuestos volátiles procedentes de cultivos adecuados de icroorganismos.

Transformación de moléculas complejas en aromatizantes por vía microbiana.

METABOLITOS DE ASPERGILLUS SP

USADOS EN PROCESOS ALIMENTICIOS.

COMPUESTOS ESPECIES USO
Ac. cítrico A. niger Carnes, bebidas sin alcohol,
caramelos, lácteos, etc.
Ac. gluconico A.niger Postres, pan, refrescos, etc.Ac.malico A. sp. Jamón, gelatinas, etc.
Ac. itaconico A. terreus, A. itaconicus Residuos contaminantes, etc.
Ac. tartarico A. niger, A.griseus Bebidas carbonatadas, etc.
Alfa-amilasas A. oryzae, A. niger Chocolate, levaduras industriales, etc.
Glucosa oxidasas-catalasas A. niger Productos de huevo, cervezas, vinos, mahonesas.
Naringinasas A.niger Zumos de pomelo etc.
Pectidasas A. nigerZumos de frutas, vino etc.
Proteasas A. oryzae Soja, carne tierna, pan. etc.
Manitol A.candidus Masas de pastelería, etc.
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LEVADURAS

Hongos unicelulares durante todo o parte de su ciclo biológico. Son microorganismos muy heterogéneos, existen unos 60 géneros que engloban a más de 500 especies. Se clasifican sobre la base de procesos o productos donde se utilizan:

 Levaduras de panaderíao productos de panificación.
 Levaduras de cervecería y cervezas.
 Levaduras de vinificación y vinos.
 Levaduras de destilación y licores.
 Levaduras alimenticias.
 Productos derivados de levaduras.
 Etanol.

Son productos de creciente interés en el campo de la alimentación por su aportación en el aspecto nutritivo y aromático. Se clasifican en dos grandes grupos: Ascomicetos...