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La Química y la Cocina
Capitulo 1.- De Compras.
1.1.- Los componentes del los alimentos.
Hay Tres grandes grupo: 1) Carbohidratos, 2) Proteínas y 3) Grasas
Carbohidratos: En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Químicamente los carbohidratos solo contienen carbono. Las diferencias en la posición del oxígeno ehidrogeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos.
Proteínas: Las proteínas estáncompuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxigeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5000; las más grandes tienen masas moleculares del orden delos diez millones.
Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos.
Grasas: La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina.
1.2 Algunas formas de conservar los alimentos
Liofilización: Consiste en un secado por congelación
Salado: Consiste en deshidratar la carne
Ahumado: Consiste en secar y ahumar la carne para conservar su sabor

Capitulo 2: Antes de la comida.
2.1.- Cortar y picar o superficie de contacto.
Unprocedimiento muy común al preparar los alimentos es el trozado de los mismos. Debido a que se cuecen más rápidamente los alimentos cortados en trozos pequeños; esto es debido a que en general la velocidad de una reacción aumenta cuando aumenta la superficie de contacto entre ambos reactantes.
2.2.- Los cerillos.
El encendido de un fósforo implica muchas reacciones sucesivas. Aunque el mecanismo no estádel todo comprendido es, en principio, el siguiente: la energía mecánica debida al frotado del cerillo es mayor que la energía de activación para la reacción del fósforo rojo; esta reacción libera suficiente calor como para iniciar la combustión del azufre, y ésta libera suficiente calor como para iniciar la combustión de la madera del cerillo.
2.3.- El horno.
El horno se compone generalmentede una ventana de vidrio doble permite ver el interior sin tener que abrir la puerta, una chimenea especialmente diseñada permite aprovechar mejor el combustible y hay, también, un dispositivo para controlar la temperatura.
Al encender el horno podrá notarse que el vidrio de éste primero se empaña y luego se seca. La combustión del gas doméstico produce H2O que se condensa en la superficie fríadel vidrio… hasta que éste se calienta por la misma combustión.
La función de la chimenea en un calentador de gas, como el horno, no es únicamente dar salida a los gases de la combustión. Puesto que la densidad del aire es menor que la de los gases calientes, se produce una diferencia de presión entre dos columnas, la cual asegura el suministro indispensable del aire a la cámara de combustión.2.4.- El refri.
La ventaja de la refrigeración, y de la congelación en particular, es que inhibe el desarrollo de bacterias y de otros microorganismos contenidos en los alimentos; sin embargo. Éstos recuperan su actividad al regresar a la temperatura ambiente.
Una gran ventaja de la refrigeración es la de no modificar el sabor, la textura ni el valor nutritivo de los alimentos.

Capitulo 3: En...
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