Ciencia

CODEX STAN 96-1981

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NORMA DEL CODEX PARA EL JAMON CURADO COCIDO
CODEX STAN 96-1981
1.

AMBITO DE APLICACION

Esta Norma se aplica a los productos denominados "jamón cocido"
envasados en un material de envase adecuado, según se define en las
subsecciones 6.4 y 6.5 más adelante.
No
se
aplica
a
los
productos
de
jamón
cocido
cuyas
características de composiciónsean distintas de las especificadas en la
Norma. Estos productos se designarán con una declaración calificativa que
describa la verdadera naturaleza, evitando que se induzca a error al
consumidor y se confundan con los productos regulados por esta Norma.
2.

DESCRIPCION

El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del
cerdo - separadas transversalmente del resto delcostado en un punto que
no esté más adelante que la extremidad del hueso de la cadera.
Se
descartarán
todos
los
huesos,
cartílagos,
tendones
y
ligamentos
desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa.
La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada, sazonada con
especias y/o aromatizada.
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el
tipo de curadoy el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el
producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en
buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y venta que
se indican en las subsecciones 6.4 y 6.5.
3.

COMPOSICION Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD

3.1

Ingredientes esenciales
-

3.2

Ingredientes facultativos
-

3.3

Jamón nocurado
Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y
nitrito de sodio o de potasio

Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa,
maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz), miel
Especias, aderezos y condimentos
Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua
Gelatina de calidad alimentaria

Factores esenciales de calidad

3.3.1

Materiasprimas - Los ingredientes con que se prepare el producto
deberán ser de calidad
apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores
objetables.
3.3.2
Producto
final
El
producto
deberá
estar
limpio
y
sustancialmente exento de
manchas y contaminación
debidas al envase.
La carne deberá estar curada de modo uniforme y
completo, y poder cortarse en lonjas.

Adoptada 1981.Revisada 1991.

CODEX STAN 96-1981

3.4

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Contenido de carne
-

Porcentaje medio de proteínas de carne en el producto
sin grasa: ≥ 18,0%
Porcentaje mínimo de proteínas de carne en el producto
sin grasa: = 16,5% (mínimo absoluto)

(Para los productos envasados, el porcentaje de proteínas de
carne se calcula respecto del contenido total del envase y con corrección
paratener en cuenta la gelatina, en caso de que ésta se haya añadido véase la subsección 8.4).
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1

Sustancias conservadoras

Dosis máxima añadida

4.1.1
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg
nitrito,
expresados
sódico

en

total

en

de

nitrito

Dosis
máxima
calculada
sobre
el
contenido neto total del
producto final
4.1.2Nitrito, sales de potasio y/o de sodio

4.2.3
Cloruro de potasio
prácticas de

125 mg/kg en total
nitrito,
expresados
nitrito sódico
Limitada por las
fabricación

4.2

Acido ascórbico y su sal de sodio

buenas

Antioxidantes

4.2.1

de
en

4.2.2
Acido isoascórbico y su sal de sodio
mezclados)
4.3

Aromas

4.3.1

Sustancias aromatizantes naturales y
sustanciasaromatizantes idénticas a
las naturales definidas en el Codex
prácticas
Alimentarius
4.3.2
Humos aromatizantes evaluados por el
JECFA
}
4.4

} 500 mg/kg (expresados en
ácido
} ascórbico
solos
o

}
}
} Limitadas por las buenas
} de fabricación
}

Acentuadores del sabor

4.4.1
5'-Guanilato disódico
prácticas de
4.4.2
5'-Inosinato disódico
4.4.3
Glutamato monosódico

}...