Ciencia
Páginas: 5 (1032 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2013
XI. METODOLOGIA
La primera etapa de la investigación radica en la toma de muestras y su caracterización. Los técnicos del MAGFOR apoyarán este proceso y las muestras serán resguardadas en bolsas plásticas para su inmediato traslado al laboratorio de Agroindustria de la sede UNI-Norte, donde se llevará a cabo la experimentación.
La segunda etapa contempla un estudio de factibilidad para unaplanta procesadora de maíz, en función de los resultados obtenidos para la variedad que mejor se ajuste a los parámetros requeridos en cuanto a calidad de la masa seca.
11.1 Variables a medir
11.1.1 Análisis de las características físicas del grano
Contenido de humedad: se determina por deshidratación completa a 103° C por 6 horas mínimo.
Peso de 1000 granos medido en una balanza analíticade precisión.
Dureza: medida a través de densidad, la cual se determinará poniendo 10 gramos de maíz previamente pesados en una probeta con 50 cc de etanol y midiendo el aumento en volumen, expresando la densidad en g/ml. Según Billed et al, los granos que contienen un endospermo duro, son preferidos por la industria para la nixtamalización con un promedio 1.28 g/ml.
Índice de flotadores: seobtendrá poniendo 100 granos en un recipiente de vidrio conteniendo una solución de nitrato de sodio a una gravedad específica de 1.205, y midiendo el número de granos que floten. Entre más alto sea el número de flotadores menor calidad tendrá el maíz.
Porcentaje de cáscara, germen y endospermo: se humedecerán 10 granos por 1 hora y luego los granos secados por su humedad externa con papel serándisecados pesando cada fracción deshidratada.
Cada análisis deberá hacerse por triplicado, para validar los resultados.
11.1.3 Análisis de las características fisicoquímicas del nixtamal
El grano de maíz se pondrá en una bolsa perforada de nylon (36 perforaciones/cm2) usando 200 ml de agua/50 g del maíz/0.6 g de cal y cocinando a 100°C por 50 minutos. El grano se debe agitar suavemente durantela cocción. Luego el maíz cocido se dejará en remojo por 12 horas para luego sacarlo y lavarlo con agua corriente por 5 minutos usando un colador. La humedad externa del grano se secará con toallas de papel y luego se pesará antes de pasarlo por un molino de discos para su transformación a masa.
Esta se deshidratará con aíre a 70°C hasta 8% de humedad por un período de 4 horas para así obtenerla harina nixtamalizada.
Facilidad de eliminación del pericarpio: se tomarán 50 gramos de muestra de maíz nixtamalizado, sin remojo. Debido a que el pericarpio o cáscara del grano se elimina con la cocción alcalina y con el lavado del nixtamal, se desea que esta fracción sea la menor posible en la estructura del grano, disminuyendo las pérdidas de sólidos durante la cocción.
Las ocho harinas seevaluarán por pH y humedad por el método de la AOAC, por el índice de absorción de agua (WAI) y solubilidad en agua (WSI).
Se caracterizará la masa por rendimiento y el índice de penetración, que se medirá con un penetrómetro Universal (Precision Scientific). Se incluirá la preparación de las tortillas con evaluaciones de humedad de la tortilla, el rendimiento, su calidad de cocción, o sea laformación de la bolsa y estructura de la orilla y finalmente una prueba sensorial limitada.
Los datos obtenidos de todos los análisis se analizarán por medio del paquete estadístico INFOSTAT.
11.1.4 Estudio de factibilidad del proyecto de elaboración de masa de maíz nixtamalizado.
El estudio de factibilidad constará de lo siguiente:
Metodología del estudio de mercado
Para la realización delestudio de mercado es necesario hacer uso de fuentes primarias como lo son las encuestas a los posibles clientes y proveedores de materia prima. También, se requiere hacer uso de fuentes secundarias como la revisión bibliográfica y datos proporcionados por las empresas. Así se determinará una demanda potencial insatisfecha, lo cual es el objetivo central del estudio de mercado. A partir de...
La primera etapa de la investigación radica en la toma de muestras y su caracterización. Los técnicos del MAGFOR apoyarán este proceso y las muestras serán resguardadas en bolsas plásticas para su inmediato traslado al laboratorio de Agroindustria de la sede UNI-Norte, donde se llevará a cabo la experimentación.
La segunda etapa contempla un estudio de factibilidad para unaplanta procesadora de maíz, en función de los resultados obtenidos para la variedad que mejor se ajuste a los parámetros requeridos en cuanto a calidad de la masa seca.
11.1 Variables a medir
11.1.1 Análisis de las características físicas del grano
Contenido de humedad: se determina por deshidratación completa a 103° C por 6 horas mínimo.
Peso de 1000 granos medido en una balanza analíticade precisión.
Dureza: medida a través de densidad, la cual se determinará poniendo 10 gramos de maíz previamente pesados en una probeta con 50 cc de etanol y midiendo el aumento en volumen, expresando la densidad en g/ml. Según Billed et al, los granos que contienen un endospermo duro, son preferidos por la industria para la nixtamalización con un promedio 1.28 g/ml.
Índice de flotadores: seobtendrá poniendo 100 granos en un recipiente de vidrio conteniendo una solución de nitrato de sodio a una gravedad específica de 1.205, y midiendo el número de granos que floten. Entre más alto sea el número de flotadores menor calidad tendrá el maíz.
Porcentaje de cáscara, germen y endospermo: se humedecerán 10 granos por 1 hora y luego los granos secados por su humedad externa con papel serándisecados pesando cada fracción deshidratada.
Cada análisis deberá hacerse por triplicado, para validar los resultados.
11.1.3 Análisis de las características fisicoquímicas del nixtamal
El grano de maíz se pondrá en una bolsa perforada de nylon (36 perforaciones/cm2) usando 200 ml de agua/50 g del maíz/0.6 g de cal y cocinando a 100°C por 50 minutos. El grano se debe agitar suavemente durantela cocción. Luego el maíz cocido se dejará en remojo por 12 horas para luego sacarlo y lavarlo con agua corriente por 5 minutos usando un colador. La humedad externa del grano se secará con toallas de papel y luego se pesará antes de pasarlo por un molino de discos para su transformación a masa.
Esta se deshidratará con aíre a 70°C hasta 8% de humedad por un período de 4 horas para así obtenerla harina nixtamalizada.
Facilidad de eliminación del pericarpio: se tomarán 50 gramos de muestra de maíz nixtamalizado, sin remojo. Debido a que el pericarpio o cáscara del grano se elimina con la cocción alcalina y con el lavado del nixtamal, se desea que esta fracción sea la menor posible en la estructura del grano, disminuyendo las pérdidas de sólidos durante la cocción.
Las ocho harinas seevaluarán por pH y humedad por el método de la AOAC, por el índice de absorción de agua (WAI) y solubilidad en agua (WSI).
Se caracterizará la masa por rendimiento y el índice de penetración, que se medirá con un penetrómetro Universal (Precision Scientific). Se incluirá la preparación de las tortillas con evaluaciones de humedad de la tortilla, el rendimiento, su calidad de cocción, o sea laformación de la bolsa y estructura de la orilla y finalmente una prueba sensorial limitada.
Los datos obtenidos de todos los análisis se analizarán por medio del paquete estadístico INFOSTAT.
11.1.4 Estudio de factibilidad del proyecto de elaboración de masa de maíz nixtamalizado.
El estudio de factibilidad constará de lo siguiente:
Metodología del estudio de mercado
Para la realización delestudio de mercado es necesario hacer uso de fuentes primarias como lo son las encuestas a los posibles clientes y proveedores de materia prima. También, se requiere hacer uso de fuentes secundarias como la revisión bibliográfica y datos proporcionados por las empresas. Así se determinará una demanda potencial insatisfecha, lo cual es el objetivo central del estudio de mercado. A partir de...
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