ciencias contables

Juan Francisco Robledo Arboleda
08204067

Ciclo Productivo de la Leche

La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea lamáxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el sitio o instalación donde se realiza el ordeñe hasta la planta elaboradora.
A continuación se muestra una imagen que ilustra el ciclo de vida de la leche:

Para complementar la información mostrada en la imagen anterior, se hace la explicación del proceso de producción de leche; que consta de 11 pasos.
1. El ordeñe
Se denominaordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.
Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Hoy en día, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños paraautoabastecimiento familiar.
Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.
2. Almacenamiento
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual lamultiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en formamuy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.

3. El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestrade la leche que contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.
4. Clasificación
La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda según su calidad higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnología, donde la leche es analizada, dividida según su composición y estado higiénico o bien descartada si no cumplecon el estándar mínimo exigido por la empresa.
5. Procesos térmicos
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad.
El sometimiento de la leche a altas temperaturasproduce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma, como así también cambios en su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que presentará.
6. La pasteurización
Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previoa la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin, llamados...