CIENCIAS FISCALES

J-31687276-9

Instituto Gastronómico Cuisine Art, C.A.

GENERALIDADES DE LA COCINA

OBJETIVO
Conocer y aprender sobre la importancia que tiene una mise en place en la
cocina y reconocer los principales métodos de cocción.
ALCANCE


La mise en Place



Principios Básicos de cocción



Métodos de cocción

DESARROLLO
LA MISE EN PLACE
Termino francés de variasinterpretaciones que implica la realización de todas
las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas, con la
prontitud que ameritan.
Importancia de la mise place
Consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina, tiene que ser
precedido por una mise place esta nos asegura que contemos con los
alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas.Tipos de Mise en Place
La mise en place puede ser permanente u ocasional.
Urb. Los Olivos, Calle Portugal, Manz. 13, Casa # 8, Puerto Ordaz – Edo. Bolívar
Telf.: (0286) 961.11.28, Correo Electrónico: IGCUISINEARTCA@GMAIL.COM
Inscrito en el MPPE bajo el Número de Registro R-00680701

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•Permanente: (antes del trabajo):
Sin preparación,prender los hornos, hornillas, colocar platos, utensilios,
herramientas.
Con preparación, cortar cebollas, ajos, tomates perejil, hortalizas y legumbres
para las preparaciones correspondientes a los platos a preparar.
•Después del trabajo:
Sin Preparación apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.
Ocasional son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o
trabajoespecífico.
Actividades que conforman una mise en place
Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el aprendiz (alumno)
de cocina para la realización del trabajo, entre otros:
•Conocimiento del menú, analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse
con su jefe (chef) o superior.
•Pedidos del mercado, establecer los pedidos de compras, para así tener los
productosdisponibles en el establecimiento.
•Desarrollo de la jornada, tener presente la asistencia y la ejecución a corto o
largo plazo de eventos. (Banquetes, buffets, festivales).
Disposición de los productos
Es a través de requisiciones que se piden en almacén, para luego disponerlos
adecuadamente en los mesones de trabajo.

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Disposición de utensilios y herramientas
Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a
utilizar para la elaboración de la misma.
Supervisión:
El responsable de lasección, revisara los platos para asi tener en cuenta la
calidad, presentación y sabor.
Servicio:
Es el momento que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.
Desbrazar:
Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los
productos para almacenar y conservarlos.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE COCCIÓN
Hay que tener en cuenta que aquí se habla de los métodos en general,y no de
que método concreto se aplicara a cada alimento, ya que cada uno necesita un
tipo de cocción diferente y adecuado a sus características específicas.
Las técnicas de cocción son necesarias para la correcta preparación del platillo
pues estas le dan el toque especial de lo que realmente queremos degustar
además de transformar los alimentos con el fin de tornarlos apetecibles y

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digeribles. Advertencia; lávese las manos siempre antes de ponerse a cocinar.
Mantenga sus fogones, su horno y sus utensilios...