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|EL AHUMADO |
|El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos,|
|pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al |
|paladar.|
|Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. |
|Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las |
|sustancias que lointegran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos |
|grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no |
|asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy|
|grande y depende especialmente de laduración del proceso. |
|Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un |
|ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo|
|recién obtenido en condiciones térmicas quesuperen los 60ºC. |
|Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas |
|intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo.  |
|Las especies que tradicionalmente se han sometido a suconservación mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas|
|en grasas, arenques, salmón, anguilas, truchas, caballas etc. |
|Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se |
|pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además lade árboles frutales, como el naranjo. |
|Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a |
|acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor |
|ni el color del producto final.|


|CONGELACIÓN |
|La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por |
|ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de aguadel producto. En función de |
|la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario |
|para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la |
|temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer delproducto. |
|En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y |
|enzimáticos que destruyen los alimentos. |
|Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y...
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