Clarificacion de jugo

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Universidad de Santiago de Chile
Facultad de Tecnología
Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Tecnología de frutas y hortalizas
Tecnología en Alimentos (v)


Clarificación de jugo

Nombre: Ana Karina Navarro Profesor: José Manuel Román

14 junio 2011
Introducción

Según elCodex Alimentarius, CODEX STAN 247-2005, se entiende por jugo o zumo de fruta, “el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados. Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no seincorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF). Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podránser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.”

Conociendo la información anterior, y ademásconsiderando que el mercado de exportación de frutas, tan importante para el país, es cada vez más exigente en relación a las pruebas exigidas a los productos frescos, se toma como alternativa la idea de exportar jugos concentrados de frutas, como manzana principalmente. El cual debe cumplir con una sola exigencia máxima, y es que no se presente turbidez en el jugo natural, para este efectoentonces, es utilizado el proceso de clarificación de jugos concentrados de frutas en su fabricación.

En este trabajo de investigación podremos conocer los procedimientos básicos para el proceso de aclarado en dos jugos de frutas, manzana y uva.

Marco teórico

La clarificación es el método por el cual se agrega una sustancia adsorbente o reactiva para reducir o quitar la concentración de uno omás componentes indeseables. Los agentes clarificantes se utilizan para alcanzar claridad, mejorar color y sabor, y para alcanzar estabilidad física (sedimentación). Se compone de dos etapas:

* La primera denominada enzimática con la utilización de pectinasa y amilasa
* La segunda etapa en cuando se agregan los agentes clarificantes como gelatina, carbón activado, bentonita gel de síliceen cantidades adecuadas dependiendo de la cantidad del zumo.

La micro filtración, otro método para la clarificación de jugos, es la remoción de coloides y taninos en mayor o menor grado, polisacáridos, sólidos suspendidos, gomas, polifenoles y todos los microorganismos indeseables.

Pectinasa:
Es un compuesto orgánico complejo, formado por azucares ácidos como el galacturonico y neutros comoel galacturonano.

Las pectinasas son un grupo de enzimas líticas; es decir que se encargan de la ruptura de cadenas de polímeros de substancias pécticas (moléculas de ramnosa y ácido galácturónico).
Se utilizan en la reducción de viscosidad de jugos, néctares así como en clarificación de los anteriores y de los vinos.
Los productos comerciales pueden contener enzimas que actúen en menor omayor medida de acuerdo al tipo de enzimas utilizadas; por ejemplo, alta actividad de poligalacturonasa y una baja actividad de pectín esterasa, lo cual permite utilizar dicho producto para reducir la viscosidad de jugos, néctares, etc.

Amilasa:

El componente principal utilizado es la amiloglucosidasa que hidroliza los enlaces α 1,4 y α 1,6 del almidón, tanto amilosa como amilopectina,...
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