Clarificacion del jugo de uva

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA DE TARA(Caesalpina spinosa) Y DEL GEL BLOOM 280
SOBRE EL VOLUMEN DE SEDIMENTACIÓN, TURBIDEZ Y VISCOSIDAD DURANTE LA CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE UVA(Vitis vinifera – var. Red globe)

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

AUTORES :MARTÍNEZ SALDAÑA, Yurico Elizabeth
MEDINA GARCIA, Sandra Anna Lucy
MOSTACERO SAAVEDRA, Martha Yackeli
RODRÍGUEZ ROBLES, Carlos

ASESORA : M.Sc. BARRAZA JÁUREGUI, Gabriela

Trujillo - Perú
2010

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA DE TARA(Caesalpina spinosa) Y DEL GEL BLOOM 280
SOBRE EL VOLUMEN DE SEDIMENTACIÓN, TURBIDEZ YVISCOSIDAD DURANTE LA CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE UVA(Vitis vinifera – var. Red globe)

Presentado por:
Martínez Saldaña, Yurico Elizabeth
Medina García, Sandra Anna Lucy
Mostacero Saavedra, Martha Yackeli
Rodríguez Robles, Carlos

Aprobado por el honorable Jurado:

M.Sc. Rojas Padilla, Carmen
Presidente

|. . |.. |
|Ing. Rojas Naccha, Julio |Ing. Ascón Dionicio, Mayer |
|Secretario |Vocal |

Asesor:

M.Sc. Barraza Jáuregui, Gabriela

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTOS

Nuestro sincero yprofundo agradecimiento a nuestra asesora

M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui
M.Sc. Guillermo Linares
Téc. Carmen Cerna Alayo

A quienes les expresamos muestra admiración, gratitud y cariño, por su valioso aporte, eficiente asesoramiento y tiempo dedicado, por compartir con nosotros su singular experiencia y amistad en la realización del presente trabajo de investigación.

A todos losdocentes de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial por su dedicación, enseñanzas acertadas y apoyo constante que nos permitieron desenvolvernos con seguridad a lo largo del desarrollo de nuestro trabajo de investigación.

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación, se reporta el efecto de la concentración de goma de tara y del gel bloom 280 sobre el volumen de sedimentación, turbidez yviscosidad durante la clarificación del jugo de uva.

Se trabajó con jugo de uva de la variedad Red globe, procedente del mercado “La Hermelinda” de Trujillo. Una vez obtenido el jugo de uva fue caracterizado de acuerdo a pH: 3.62, su °Brix: 16.7 y azucares reductores: 19.96%. Se adicionó la goma de tara a diferentes concentraciones 0, 8.79, 3, 51.21 y 60, y el clarificante gel bloom 280, aconcentraciones de 0, 17.57, 60, 102.43 y 120 ppm. En esta parte se realizó 11 muestras o tratamientos, en las cuales se evaluó el efecto individual e interactivo que tiene las variables independientes: concentración de goma de tara, y del gel bloom sobre el volumen de sedimentación, turbidez y viscosidad durante la clarificación del jugo de uva.

El análisis estadístico se ha realizado con laprueba ANOVA, con un nivel de confianza de 95% que indica que el efecto de la concentración de goma de tara y del gel bloom 280 sobre el volumen de sedimento, turbidez y viscosidad. No se obtuvo diferencias estadísticas significativas.

La concentración más adecuada de goma de tara fue de 30 ppm, a 0 ppm de gel bloom 280 obteniéndose un volumen sedimentación de 26,5 ml comparado con los otrostratamientos.

Palabras clave: jugo de uva, clarificación, goma de tara, gel bloom 280.

ABSTRACT

In this work reports the effect of the tar (Caesalpina spinosa) gum and gel bloom concentrations on sedimentation volume, turbidity and viscosity during grape juice clarification.

Grape juice, Red globe variety, from the market “La Hermelinda" (Trujillo) was worked. Grape juice was...
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