Clasificacion de las salsas
Páginas: 11 (2543 palabras)
Publicado: 1 de julio de 2010
Foro Temático Semana 7
El árbol genealógico de las salsas
De acuerdo a tus conocimientos y a la información adquirida en el curso, realiza una breve clasificación con las salsas.
Clasificación de las salsas
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá suscaracterísticas propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad depreparaciones culinarias.
Hay salsas para todos los gustos, para cualquier estación, para cualquier ocasión, con mayor o menor dedicación, desde las más simples hasta las más elaboradas. Conocemos las grandes salsas, las que forman parte de nuestra historia, son salsas clásicas muy respetadas, dedicadas a platos igualmente especiales.
También contamos con salsas menores, estas son las que sepreparan en poco tiempo, son versátiles, igual acompañan una carne que un plato de pasta, ricas en variedad por no decir innumerables.
Componentes de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromáticos:Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
Las salsas también se dividen en salsas crudas o salsas que necesitan cocción y naturalmente, hay una clasificación de salsas por ingrediente base:
Salsas a base de lácteos: Son las salsas que cuentan entre sus ingredientes con la mantequilla, la leche, el queso, el yogur, lanata… pueden ser frías o calientes, sencillas o más complejas.
Salsas a base de fondos: Suelen ser parte de las salsas clásicas y muy elaboradas, pueden utilizarse fondos de verdura, carne o pescado y de su calidad, depende el éxito de la salsa.
Salsas a base de huevo: La yema del huevo es un ingrediente ideal para lograr salsas finas y untuosas, emulsiona muy bien con distintos líquidos, elejemplo más fácil es la mayonesa.
Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y vinagres o simplemente el resultado de machacar ingredientes sólidos que se ligan con aceite de oliva u otro producto oleico.
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos:salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).
Las ocho salsas base que se muestran en la tabla son elaboraciones básicas dela cocina clásica a partir de las cuales obtendremos una gran cantidad de salsas derivadas.
* Las salsas velouté, bechamel y demi-glace, se elaboran a partir de un fondo básico (caldo) y un elemento de ligazón (generalmente un roux).
* La salsa de tomate se elabora con la pulpa de tomates maduros.
* La mahonesa, bearnesa, holandesa y vinagreta son salsas emulsionadas.
Salsas base | Derivadas |
Grandes salsas | Blancas | Salsa velouté | Suprema, alemana, vino blanco, etc. |
| | Salsa bechamel | Mornay, crema, cardinal, etc. |
| Oscuras | Salsa demi-glace | Oporto, bordelesa, diabla, etc. |
| | Salsa de tomate | Boloñesa, portuguesa, italiana, etc. |
Salsas emulsionadas | Frías | Salsa mahonesa | Tártara, rosa, etc. |
| | Salsa vinagreta |...
El árbol genealógico de las salsas
De acuerdo a tus conocimientos y a la información adquirida en el curso, realiza una breve clasificación con las salsas.
Clasificación de las salsas
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá suscaracterísticas propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad depreparaciones culinarias.
Hay salsas para todos los gustos, para cualquier estación, para cualquier ocasión, con mayor o menor dedicación, desde las más simples hasta las más elaboradas. Conocemos las grandes salsas, las que forman parte de nuestra historia, son salsas clásicas muy respetadas, dedicadas a platos igualmente especiales.
También contamos con salsas menores, estas son las que sepreparan en poco tiempo, son versátiles, igual acompañan una carne que un plato de pasta, ricas en variedad por no decir innumerables.
Componentes de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromáticos:Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
Las salsas también se dividen en salsas crudas o salsas que necesitan cocción y naturalmente, hay una clasificación de salsas por ingrediente base:
Salsas a base de lácteos: Son las salsas que cuentan entre sus ingredientes con la mantequilla, la leche, el queso, el yogur, lanata… pueden ser frías o calientes, sencillas o más complejas.
Salsas a base de fondos: Suelen ser parte de las salsas clásicas y muy elaboradas, pueden utilizarse fondos de verdura, carne o pescado y de su calidad, depende el éxito de la salsa.
Salsas a base de huevo: La yema del huevo es un ingrediente ideal para lograr salsas finas y untuosas, emulsiona muy bien con distintos líquidos, elejemplo más fácil es la mayonesa.
Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y vinagres o simplemente el resultado de machacar ingredientes sólidos que se ligan con aceite de oliva u otro producto oleico.
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos:salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).
Las ocho salsas base que se muestran en la tabla son elaboraciones básicas dela cocina clásica a partir de las cuales obtendremos una gran cantidad de salsas derivadas.
* Las salsas velouté, bechamel y demi-glace, se elaboran a partir de un fondo básico (caldo) y un elemento de ligazón (generalmente un roux).
* La salsa de tomate se elabora con la pulpa de tomates maduros.
* La mahonesa, bearnesa, holandesa y vinagreta son salsas emulsionadas.
Salsas base | Derivadas |
Grandes salsas | Blancas | Salsa velouté | Suprema, alemana, vino blanco, etc. |
| | Salsa bechamel | Mornay, crema, cardinal, etc. |
| Oscuras | Salsa demi-glace | Oporto, bordelesa, diabla, etc. |
| | Salsa de tomate | Boloñesa, portuguesa, italiana, etc. |
Salsas emulsionadas | Frías | Salsa mahonesa | Tártara, rosa, etc. |
| | Salsa vinagreta |...
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