Clasificacion de restaurantes

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FONDOS DE COCINA
Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas.
Los fondos más importantes son los siguientes:
Caldos yconsomés (caldos clarificados).
Fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza.
Roux oscuro, rubio o blanco.
Los fondos de cocina son labase para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a lasgrandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas ysazonamiento.
Roux:

Y los principales tipos:
Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente yde forma constante.

Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largotiempo los huesos porque darían un sabor amargo.

Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.

Fondo vegetal.- Se prepara converduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.

La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Paraelaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano.Asar los huesos y verduras, se desarrolla un color de asado atractivo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes.
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