Cloruro de sodio

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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

❖ Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

Textura: Laleche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la caseína.

Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite el paso de la luz.

• DENSIDAD

Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a larelación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen.

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt).

La legislación Colombiana establececomo requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1,0295 y un máximo de 1,032 según el decreto 2437 de agosto 30/83, establece una densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15.

Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1,034.

Una leche descremada yaguada ligeramente puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.

El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.

Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad,provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad.

Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens, graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termómetro incorporado. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro.

Se necesita una muestra de la leche paratransferirla en una probeta con capacidad de 250ml, que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C.

Haga los cálculos precisos o la corrección si esnecesario. La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es diferente a 15C, debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0,0002 gr/cc. Si la temperatura es mayor que 15C, se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se debe restar la variación a la densidadleída para obtener el valor de la densidad.

Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de 1,025 a 25C de temperatura.

Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C. Si cada grado centígrado hace variar la densidad en 0,0002, entonces tenemos que: 10C X 0,002 = 0,0020.

Observamos eneste ejemplo que la variación de la densidad es de 0,0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída.

D = 1,025 gr/cc + 0,0020 = 1,027 gr/cc

Otra manera de medir la densidad es así:

1. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.
2. Se hace la lectura en el termolactodensímetro.
3. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la...
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