Coagulacion De La Leche y Fuerza Del Cuajo
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lácteas
Práctica 1
“Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo”
Integrantes: Aranda V. Bárbara X.Simabukuro V. Vania
Setiembre, 2010
Práctica 1
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo
I. INTRODUCCIÓN
La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solucióncoloidal de caseína que da lugar a al aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche
La coagulación ácida o láctica suele serutilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.
Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos,son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre unaunidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas enla presente práctica.
II. OBJETIVOS
* Reconocer cuáles son los factores y aditivos que mejoran el proceso de coagulación de leche cruda y pasteurizada.
* Comparar los tiempos de coagulaciónen muestras de leche preparadas bajo diferentes tratamientos.
* Determinar la fuerza del cuajo empleado.
*
III. REVISIÓN DE LITERATURA
1. El cuajo
Eck(1990) indica que el cuajo bovino es elagente coagulante tradicionalmente utilizado para la coagulación de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la mayoría de los quesos; no obstante, algunos quesos han sidoelaborados tradicionalmente a partir de enzimas obtenidos del estómago de cabritos o de corderos lechales. La denominación “cuajo” se da al extracto coagulante procedente de... [continua]
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