Coccion al vacio

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Cocción al vacio
Definición:
Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido,con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenidodentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser:

• Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.
• Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.),así como también características estructurales.

Técnica de cocción
Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º Chasta los 100º C (no más de 100).

Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser:

Baño María (con temp. controlada).

En hornocombinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho másfácil y segura.

Esta última técnica o procedimiento es el más recomendado.

Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el aguaforma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlaspara la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias)

Éstas son...
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