Coccion

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. La cocción es la operación culinaria que se sirve delcalor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
Métodos de cocción
• Al vapor se utilizan cacerolas de doble fondo. Se puede reemplazar por una cacerola contapa. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. Ideal para cocinar verduras y pescados.
• Asados para carnes rojas y blancas, algunas legumbres y pescados. Ya sea la cocción en la plancha o la parrilla, no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están cocidos. Los asados al horno sí puedensazonarse en crudo.
• Baño de María en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.
• Braseado es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentración.
• Estofado forma de guisar en un recipiente cerradopara que el trozo de carne, ave o pescado absorba el aroma de los condimentos.
• Fritura cocción de alimentos en un medio graso (aceite, grasa, manteca, margarina). La temperatura de la fritura debe ser moderada. Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos.
• Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa, enrecipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción.
• Hervido es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente.
Transferencia de calor, en física, proceso por el que seintercambia energía en forma de calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que están a distinta temperatura. El calor se transfiere mediante convección, radiación o conducción. Aunque estos tres procesos pueden tener lugar simultáneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los otros dos. Por ejemplo, el calor se transmite a través de la pared de unacasa fundamentalmente por conducción, el agua de una cacerola situada sobre un quemador de gas se calienta en gran medida por convección, y la Tierra recibe calor del Sol casi exclusivamente por radiación.

 El calor puede transferirse de tres formas: por conducción, por convección y por radiación. La conducción es la transferencia de calor a través de un objeto sólido: es lo que hace que el asade un atizador se caliente aunque sólo la punta esté en el fuego. La convección transfiere calor por el intercambio de moléculas frías y calientes: es la causa de que el agua de una tetera se caliente uniformemente aunque sólo su parte inferior esté en contacto con la llama. La radiación es la transferencia de calor por radiación electromagnética (generalmente infrarroja): es el principalmecanismo por el que un fuego calienta la habitación.

CONDUCCIÓN
En los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la conducción. Si se calienta un extremo de una varilla metálica, de forma que aumente su temperatura, el calor se transmite hasta el extremo más frío por conducción. No se comprende en su totalidad el mecanismo exacto de la conducción de calor en los sólidos, pero se cree que...