coccion

Páginas: 3 (538 palabras) Publicado: 19 de marzo de 2013
Cocción al vapor

Dos tipos de utensilios para la cocción al vapor.
La cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentosúnicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otroque contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vaporpierden menos nutrientes que los hervidos. En Venezuela a este método de cocción se le suele llamar "sudado" (también de manera coloquial).
Empleos en las cocinas mundiales
En la gastronomíaoccidental, la cocción al vapor se usa generalmente en vegetales, pero pocas veces para carnes. En cambio, en la cocina china, rara vez se preparan vegetales al vapor, sino que se suelen saltear o blanquear.En la cocina china la cocción al vapor se usa en muchos platos con carnes, como pescados enteros, costillas de cerdo, pollo, ganso, etc. Además, el arroz y algunas comidas hechas con trigo también sepreparan al vapor. Los platos de carnes al vapor (excepto por el dim sum) son menos comunes en los restaurantes que en la cocina china casera tradicional porque requieren más tiempo de cocción que lossalteados.
Los cocineros chinos desarrollaron un método de cocción eficiente para los restaurantes: grandes canastas de bambú, de alrededor de diez centímetros de alto, que se pueden apilar sobre elwok. La base de cada canasta es una grilla que permite pasar al vapor hasta la última canasta de la pila. En algunos restaurantes de dim sum las pilas pueden ser de hasta 20 canastas. A medida que seavanza en la cocción, se retira la canasta de abajo y se mantiene el resto de la pila. Esta técnica garantiza un flujo constante de dim sum recién hecho.
Técnicas
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