Coccion

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA ESPAÑA DE DURANGO

GASTRONOMÍA Y GESTIÓN TURÍSTICA

PRIMER CUATRIMESTRE
BASES CULINARIAS
METODOS DE COCCIÓN E HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
CATEDRÁTICO: CHEF JUAN PABLO SOLIS.
ALUMNO: VIRIDIANA GONZÁLEZ TINOCO.

Victoria de Durango, Dgo., Septiembre 2013

CONTENIDO
.-Introducción

1.- Métodos de Cocción
1.1 Métodos de Cocción Secos
-Donde
-Que
-Como
-Porque

1.2 Métodos de Cocción Húmedos
- Donde
-Que
-Como
-Porque


2.- Historia de la Gastronomía

.-Conclusión

.-Bibliografía

.-Fuentes

INTRODUCCIÓN

En este trabajo de investigación hablare acerca de los diferentes métodos decocción más conocidos en el mundo de la Gastronomía, y de que trata cada uno de ellos.
Existen varios métodos de cocción en la Gastronomía, se dividen en dos partes que son: Los método de cocción secos y Los métodos de cocción húmedos.
Desglosare una tablas del Donde se deben de utilizar, Como se debe se cocer, Como se debe de utilizar, Porque se debe de cocer de esa manera.También para ampliar un poco el conocimiento hablare de la historia de la Gastronomía, como fue que surgió la Gastronomía y desde que tiempos comenzó a surgir, con quienes y con qué tipos de platillos empezó a clasificársele como Gastronomía.
Ya que la Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el termino Gastronomía únicamentetiene relación con el arte de cocinar platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, Ciencias Sociales, Ciencias Naturales e incluso Ciencias Exactasalrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Si nos dedicamos a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y las naturales como la Física, Matemáticas, Química, Biología, Agronomía. Y además encontramos las ciencias sociales comoantropología, historia, letras, filosofía y sociología.
Así como todo lo antes mencionado, los sabios de la época con un acercamiento más práctico sobre los ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta reducirlos a su forma más simple.


METODOS DE COCCIÓN
Hay 13 métodos de cocción que nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman laestructura de los alimentos, así como el fortalecimiento de las proteínas, lo convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable para quien lo consuma. Los métodos de cocción se dividen en 2:

MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS:
PARRILLAR:
Parrillar es un proceso de cocción que se lleva acabo sobre una parrilla calentada porcarbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.








DONDE
QUE
COMO
PORQUE
SOBRE LA PARRILLA ELÉCTRICA, DE GAS O SARTÉN PARRILLA.
PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 PERSONAS: CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHETAS, ETC.
AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS.
PESCADOS: PESCADOS CHICOS, FILETES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS.
PAPAS EN PAPEL ALUMINIO, FRUTAS VERDURAS TAMBIEN EN PAPEL ALUMINIO.EL PARRILAR SE LLEVA ACABO POR CALOR DE CONTACTO , DEPENDIENDO DEL PRODUCTO, MARIANRLO, AL PRINCIPIO CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO,NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PAR OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL PRODUCTO.
MARINADAS A BASE SE ACEITE PROTEJE LAS ESPECIAS Y PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL...