cocción de los alimento

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Ámbito farmacéutico

dietética

TÉCNICAS CULINARIAS
UNA BUENA HERRAMIENTA
DIETÉTICA
El proceso de preparación o cocinado de los alimentos previo a su ingestión es casi tan importante como los alimentos en sí mismos puestoque los nutrientes que aportan pueden ser
alterados de una forma sustancial en todos los aspectos. La mayoría de los alimentos que
consumimos requieren de estos procesos para que la asimilación de sus nutrientes sea la
óptima y se facilite su digestibilidad.
MONTSERRAT VILAPLANA I BATALLA
Farmacéutica comunitaria. Máster en Nutrición y Ciencias de los Alimentos.

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AF_Dietetica.indd 48vol 30 nÚM 4 JULIO-AGOSTO 2011

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D

urante el cocinado se puede variar sustancialmente el contenido calórico y el aporte de nutrientes
del alimento inicial en función de la técnica culinaria elegida. Eneste artículo se revisan las distintas opciones de cocinado saludable.

GASTRONOMÍA Y TÉCNICAS CULINARIAS
Cuando una persona presenta una enfermedad que limita su
consumo de ciertos alimentos, el objetivo del profesional de
la salud que le orienta es ayudarle a disfrutar gastronómicamente consumiendo lo que necesita, sin necesidad de recurrir a lo que le sobra o está vetado.
En otrascircunstancias, en cambio, como en los casos en
los que el consumo de alimentos está autolimitado por el propio paciente –como en un caso de anorexia en tercera edad
por ejemplo– la finalidad será suscitar el interés por el plato
y conseguir que el alimento sea apetecible.
El gran reto de la cocina es convertir en manjares sugerentes los alimentos, en cualquier circunstancia y especialmente en
loscasos en los que la dieta sufre limitaciones. Para ello hay que
tratar de evitar la monotonía y buscar la variedad y la novedad,
ya sea a través de una buena condimentación y/o una agradable
presentación, y, por supuesto, optar por una elaboración culinaria esmerada: un plato cuidado, en su punto, que saque el máximo partido posible a los alimentos y a las combinaciones entre
ellos. Con estefin es imprescindible conocer las diferentes técnicas culinarias que se pueden aplicar a los distintos alimentos.
Otro aspecto a tener en cuenta es el hecho de que las técnicas culinarias y los métodos de cocción son elementos muy
arraigados en determinadas culturas.
La llamada dieta mediterránea utiliza como base de su gastronomía el aceite de oliva, con el que elabora la mayoría de
sus platos.La grasa de adición en nuestra cultura gastronómica es especialmente saludable y aporta beneficios cardiovasculares a nuestra alimentación. Este aceite puede utilizarse
en crudo, con lo que se aprovechan al máximo sus cualidades
antioxidantes y nutritivas, o bien como base de la preparaciones en caliente. Algunos ejemplos son el sofrito, que es una
base muy frecuente en infinidad depreparaciones, o las frituras en baño de aceite, tan típicamente mediterráneas. Éstas y
otras técnicas se describen a continuación.

WOK

E

l wok propiamente dicho no es exactamente una técnica
culinaria sino un instrumento que permite unas preparaciones altamente saludables.
El wok es un utensilio de cocina originario de China. Se trata de una especie de sartén ligera, redonda, profunda y conasas. Tiene también una tapadera y una rejilla, que permiten
hacer cocciones tanto al grill como al vapor, estofados, fritos y
pochados, además de escurrir las frituras y mantener calientes
los alimentos.
Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de
olla, y además, gracias a sus dimensiones, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.
Algunas de las técnicas más populares que...