Cocimiento del agave

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  • Publicado : 25 de mayo de 2011
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COCIMIENTO DEL AGAVE:

Las piñas en trozos son colocadas en hornos de mampostería donde son cocidos por 72 hrs mediante un proceso lento y cuidadoso que consta de 3 etapas: 24 horas de inyeccióncontinua de vapor, 24 hrs de reposo y 24 de enfriamiento a puertas abiertas.

La finalidad de la cocción es hidrolizar el azúcar del agave, almacenado como inulina, por acción del calor, en azúcaresde fácil fermentación.

La parte baja de los hornos de mampostería cuentan con unas salidas por las que se desechan las mieles amargas (resinas, ceras e impurezas de la piña del agave); se recolectanlas mieles dulces, las cuales se integraran posteriormente a los jugos extraídos del agave cocido, procesado en el área de molinos, para formular el mosto fresco no sin antes haberlas sometido a unproceso post-cocción para seguir desdoblando la inulina y desnaturalizar algunas proteínas que pueden inhibir el crecimiento de las levaduras en la fermentación.

Operaciones Unitarias

Lasoperaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso,filtración y envasado.
Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

Hidrólisis: considerando queel principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólis para obtener azúcares simples(principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también se muchos compuestos que son determinantesen el perfil del producto final.

Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se...
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