cocina aborigen

COCINA ABORIGEN CUNDÍ-BOYACENSE

La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar lasmazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.
Los españoles se encuentran con una cultura que poseía una tecnología agrícola variada, conénfasis en el cultivo del maíz que se producía en todos los climas y constituía la base de su alimentación, junto con el fríjol, la ahuyama y la papa; también cultivaron la calabaza, el ají, el algodón, el tabaco y la coca, demostrando un excelente manejo en el control de los diferentes pisos térmicos de su
Encontramos las supervivencias españolas y chibchas, las cuales aparecen en algunos casos ensincretismo, y en otras, en fusión o mezcla. Es por esta circunstancia, importante el conocimiento de la alimentación de los aborígenes chibchas y de los españoles del siglo XVI, para comprender el mestizaje realizado.
Los chibchas del Altiplano boyacense tenían entre sus alimentos: el maíz, la papa o "turma de la tierra", la batata, la arracacha, ahuyama, tomate, frijol, el ají, la quinua, loscubios, las hibias, la yuca dulce y algunas clases de calabazas. Entre las frutas mencionamos: la guayaba, la guanábana, la papaya, la chirimoya, la piña, la curuba, aguacate, tuna, pitahaya, uchuva, pepinos y otras. Los alimentos principales eran el maíz y la papa condimentados con ají y sal de Zipaquirá; la bebida principal era la chicha de maíz cocido y fermentado, mezclado con el jugo azucaradode la caña de maíz. Mascaban la coca mezclada con cal, la cual creían alimenticia y necesaria para mitigar el hambre y el cansancio de los viajes. Aun cuando aparecen en general vegetarianos, los chibchas también utilizaron la carne de venado, conejo, curí, pescados, cangrejos y ranas.
El maíz aparece como el principal cultivo y base de la alimentación de los chibchas. Según los datos del RC 14obtenidos en Sogamoso, desde los años 500 a. de J.C. aparece el maíz en los sacrificios rituales de los sacerdotes de Suamox. Fue la planta más popular entre los aborígenes, por la facilidad de adaptación a todos los climas. El maíz amarillo lo llamaron abtyba; el maíz blanco, salamny, el maíz negro chyscamny; la mazorca de maíz, aba; el grano de maíz, agua; el maíz tierno, jachua. Con el maízhacían los chibchas su principal bebida, la chicha; asimismo arepas, tortillas, tamales, mazamorra, bollos y además lo comían tostado  En el Altiplano boyacense el maíz solo daba una cosecha anual, la cual según los cronistas era en septiembre, con cuyo motivo se hacían las fiestas mágicas de la cosecha, con la asistencia de los caciques y la presentación de cuadrillas o parcialidades con diferentestrajes y disfraces.
Otro de los alimentos importantes de los Chibchas fue la "papa" o "turma de la tierra", un cultivo característico de las tierras frías. Parece que sus orígenes como planta alimenticia aparece en el Altiplano cundiboyacense y en el Altiplano peruano-boliviano. Una noticia que circuló en la época colonial sobre el regalo de turmas de la tierra que hicieron los españoles alpontifice de Roma, hizo cambiar el nombre de turma por el de "papa".
Uno de los cultivos que se sembraban con la papa en las tierras chibchas, era la quinoa o quinua, uno de los cereales más utilizados por los indígenas, el cual desapareció casi por completo en los siglos del coloniaje y fue reemplazado por el trigo y la cebada. Mencionamos entre los productos agrícolas no alimenticios, el...