Cocina ale
Páginas: 20 (4803 palabras)
Publicado: 6 de febrero de 2012
mana
VERDURAS Y HORTALIZAS
CORTES BASICOS
CORTES BÁSICOS EN LA COCINA
CORAZON DE ALCACHOFA
TIGNON: Consiste en cortar zanahorias, apio y cebolla.
JULIANACHIFONADA PRINTANIER
BRUNOISE VICHY PAISANA
JARDINERA
MACEDONIA BASTONES MATIGNON
MIREPOIX CORTE MEDIA LUNA BREZALEGUMBRES
Las semillas de las leguminosas han constituido durante mucho tiempo una de las bases de la alimentación humana, pero en la actualidad, por razones no fácilemente explicables, su consumo ha disminuido sensiblemente. La variedad de leguminosas es enorme, pero las de mayor consumo son habitualmente, los chicharos, los ejotes, alubia, las habas y el fríjol.En el mundo occidental apenas se consumen las habas, que tanto interés tienen en la alimentación del oriente.
Las leguminosas tienen la propiedad de fijar en nitrógeno del aire, lo que las hace muy ricas en proteinas y cuando están secas su contenido proteínico pude superar al de la carne, aunque estas proteínas vegetales son de menor valor biológico.
Las legumbres son tambiénricas en hidratos de carbono, pero su contenido de grasas es muy escaso, la elevada cantidad de celulosa que lleva en su composición hace que sea poco digeribles.
Para mejorar sus cualidades digestivas, antes de cocer las legumbres, es conveniente tenerlas en remojo durante varias horas y al cocerlas debe tenerse en cuenta su gran poder de absorción para que no les falte agua. Su pobreza degrasas aconseja añadirles productos grasos animales o vegetales, tales como aceites, mantecas.,tocino, embutidos grasos, margarinas, etc.
No debe desperdiciarse el agua donde se han hervido las legumbres, pues en ella quedan disueltas importantes sales minerales, proteínas solubles y, en ocasiones determinadas vitaminas.
VERDURAS Y HORTALIZAS
Las verduras y hortalizas formanparte importante de la alimentación del hombre, sin ellas es difícil conseguir una dieta equilibrada.
Las características nutritivas de estos vegetales se pueden sintetizar en tres aspectos.
1.- Aportan al organismo vitaminas y sales minerales, cuya función reguladora es imprescindible para la buena marcha de las funciones vitales.
2.- Ricas en celulosa, facilitan el movimientointestinal.
3.- Las que se consumen crudas, dan al conjunto del menú frescura y ligereza.
Antes de introducirnos en los modos de hacer las verduras, convienen detenerse un poco en la adquisición y conservación de estos productos hasta el momento de elaborarlos.
La compra de diferentes verduras es preferible hacerla en la temporada propia de cada una. Es el momento en que se encuentran losmejores ejemplares, los más tiernos y sazonados y a los mejores precios, si las verduras y hortalizas se adquieren crudas, en el momento de las elecciones hay que tener en cuenta:
EL ASPECTO
Color vivo, no manchitas, sin golpes, maduración adecuada( ni duras ni excesivamente blandas)
EL TAMAÑO
Deberá ser el apropiado de cada clase. Los muy pequeños son señal deque no han madurado bien.
Los ejemplares muy grandes suelen ser bastos, duros e insípidos.
Los vegetales se deterioren con facilidad. Para conservar su calidad se debe guardar en frigoríficos, separados dentro de bolsas de plastico, sin lavarlos. Algunas verduras, como las papas, las cebollas y los nabos no pueden guardarse a temperaturas frías, se mantienen mejor en la despensa,...
VERDURAS Y HORTALIZAS
CORTES BASICOS
CORTES BÁSICOS EN LA COCINA
CORAZON DE ALCACHOFA
TIGNON: Consiste en cortar zanahorias, apio y cebolla.
JULIANACHIFONADA PRINTANIER
BRUNOISE VICHY PAISANA
JARDINERA
MACEDONIA BASTONES MATIGNON
MIREPOIX CORTE MEDIA LUNA BREZALEGUMBRES
Las semillas de las leguminosas han constituido durante mucho tiempo una de las bases de la alimentación humana, pero en la actualidad, por razones no fácilemente explicables, su consumo ha disminuido sensiblemente. La variedad de leguminosas es enorme, pero las de mayor consumo son habitualmente, los chicharos, los ejotes, alubia, las habas y el fríjol.En el mundo occidental apenas se consumen las habas, que tanto interés tienen en la alimentación del oriente.
Las leguminosas tienen la propiedad de fijar en nitrógeno del aire, lo que las hace muy ricas en proteinas y cuando están secas su contenido proteínico pude superar al de la carne, aunque estas proteínas vegetales son de menor valor biológico.
Las legumbres son tambiénricas en hidratos de carbono, pero su contenido de grasas es muy escaso, la elevada cantidad de celulosa que lleva en su composición hace que sea poco digeribles.
Para mejorar sus cualidades digestivas, antes de cocer las legumbres, es conveniente tenerlas en remojo durante varias horas y al cocerlas debe tenerse en cuenta su gran poder de absorción para que no les falte agua. Su pobreza degrasas aconseja añadirles productos grasos animales o vegetales, tales como aceites, mantecas.,tocino, embutidos grasos, margarinas, etc.
No debe desperdiciarse el agua donde se han hervido las legumbres, pues en ella quedan disueltas importantes sales minerales, proteínas solubles y, en ocasiones determinadas vitaminas.
VERDURAS Y HORTALIZAS
Las verduras y hortalizas formanparte importante de la alimentación del hombre, sin ellas es difícil conseguir una dieta equilibrada.
Las características nutritivas de estos vegetales se pueden sintetizar en tres aspectos.
1.- Aportan al organismo vitaminas y sales minerales, cuya función reguladora es imprescindible para la buena marcha de las funciones vitales.
2.- Ricas en celulosa, facilitan el movimientointestinal.
3.- Las que se consumen crudas, dan al conjunto del menú frescura y ligereza.
Antes de introducirnos en los modos de hacer las verduras, convienen detenerse un poco en la adquisición y conservación de estos productos hasta el momento de elaborarlos.
La compra de diferentes verduras es preferible hacerla en la temporada propia de cada una. Es el momento en que se encuentran losmejores ejemplares, los más tiernos y sazonados y a los mejores precios, si las verduras y hortalizas se adquieren crudas, en el momento de las elecciones hay que tener en cuenta:
EL ASPECTO
Color vivo, no manchitas, sin golpes, maduración adecuada( ni duras ni excesivamente blandas)
EL TAMAÑO
Deberá ser el apropiado de cada clase. Los muy pequeños son señal deque no han madurado bien.
Los ejemplares muy grandes suelen ser bastos, duros e insípidos.
Los vegetales se deterioren con facilidad. Para conservar su calidad se debe guardar en frigoríficos, separados dentro de bolsas de plastico, sin lavarlos. Algunas verduras, como las papas, las cebollas y los nabos no pueden guardarse a temperaturas frías, se mantienen mejor en la despensa,...
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