Cocina arabe

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5. El mercado y la gastronomía de la carne

Por lo general, la carne en los países musulmanes es un artículo de lujo, que está fuera del alcance de la mayoría de las familias, por razones de índole meramente económica.
Si bien la economía y finanzas de estos estados se basan hoy en modelos de tipo capitalista, no hay que olvidar que el telón de fondo sobre el que se aplican es unsistema de producción asentado en los recursos primarios de sus respectivos territorios: agricultura, ganadería, pastoreo, pesca, minería (incluyendo el petróleo), y cuya explotación, sobre todo a pequeña escala, responde a estructuras más bien de tipo feudal o procedentes de la antigüedad. El mercado y las actividades comerciales están muy desarrolladas, como lo estaban antaño, pero laindustrialización sigue siendo escasa. Y el reparto de los recursos naturales es tremendamente desigual, concentrándose su propiedad y derechos de usufructo en muy pocas manos, y bajo un fuerte control de los gobiernos.
El fenómeno de la emigración a los países industrializados contribuye a paliar en parte estos déficit, mediante el envío de divisas a las familias que esperan en los países de origen,creándose desequilibrios por la dependencia de recursos ajenos en detrimento de la productividad real in situ.
Aunque este estado de cosas tiende a cambiar, y pese a que es imposible generalizar (el arco de países comprendidos por el heteróclito mundo musulmán abarca desde Mauritania a Indonesia) lo cierto es que apenas crecen las clases medias y persiste una fuerte polarización entre pudientesy desheredados, aumentando año tras año el número de miembros de los estratos desfavorecidos de los distintos países, paralelo al galopante incremento demográfico de sus poblaciones. Aparecen grandes bolsas de desempleo, sobre todo entre los jóvenes, que pasan directa y masivamente de los estudios (aunque sean universitarios) al paro. Y la media de edad de cada país es muy joven: la inmensamayoría de sus habitantes tiene menos de treinta años, mientras que la tasa de crecimiento poblacional no tiene visos de frenarse.

Las desigualdades sociales que la comunidad islámica ha tenido a lo largo de su historia, ya en tiempos de Mahoma, pero también en sus periodos de expansión y esplendor, y luego bajo las colonizaciones europeas, se van acentuando en el siglo XXI en un mundo cada vezmás globalizado y neocolonizado; por no hablar de los países árabes a los que les ha tocado la (¿buena o mala?) suerte de poseer yacimientos de petróleo, pues es de dominio público que lo tienen cada día más negro y más crudo.
Pero dejemos de divagar por terrenos pantanosos, que nos llevarían muy fuera de los límites de nuestro asunto, y volvamos a las creencias básicas que subyacen en lacultura y en la historia de las sociedades mahometanas, y que condicionan sus normas de alimentación. Cambian las dinastías, cambian los gobiernos, cambian los sistemas políticos, pero ese sustrato ideológico no cambia: se transforma y adapta a cada época y sociedad. Y pervive como grabado muy dentro del corazón de sus gentes, y es obedecido con una fe inconmovible.
El Corán, como la Biblia,dan por sentadas las desigualdades sociales de la época en que fueron escritos (hablan por ejemplo de esclavos y sirvientes), y no pretenden revolucionarlas. Su mensaje es más bien de tipo ideológico, filosófico y sobre todo religioso. Así el Evangelio --de todos es sabido-- exalta la pobreza y desdeña los bienes materiales. El Corán había propuesto, sin embargo, una renovación significativa conrespecto a las religiones mayores anteriores: el principio de la hermandad de todos los fieles; lo que es contaminador y prohibido, o lo que es obligatorio para una persona de la Ummah, la comunidad musulmana, afecta por igual a todas las personas, de todas las razas y capas sociales ("En verdad que los creyentes son hermanos", XLIX, 10). Tan obligatorio es para el humilde como para el poderoso...
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