Cocina ayurveda

LA COCINA
AYURVÉDICA

Ediciones Perdidas

Ediciones Perdidas
Primera edición 2000
Segunda edición 2007
Tercera edición 2010
Camino de los Espejos 51
04131 Retamar - Almería
? 950 20 74 23
www.librosdearena.es

El alimento es la vida de todos los seres, y todo el mundo lo
busca. La piel, la claridad, la buena voz, la larga vida, el
entendimiento, la felicidad, la satisfacción, elcrecimiento,
la fuerza y la inteligencia, todo se fundamenta en el alimento. De todo lo que es beneficioso para la felicidad mundana
y de toda acción que conduzca a la salvación espiritual, se
dice que se fundamenta en el alimento.
Charaka

INTRODUCCIÓN

Las cantidades indicadas en las recetas de cocina en este libro, corresponden a comidas para unas 4 ó 6 personas. A fin de facilitara
nuestros lectores la tarea, nos ha parecido conveniente indicar, cada
vez y aproximadamente, el tiempo que les demandará la preparación
y cocción. Sin embargo, como en España los pueblos y ciudades
están situados en altitudes muy variadas, recuerde que a mayor
altura sobre el nivel del mar, más prolongada debe ser la cocción.

LA VAJILLA

En la India la comida se sirve generalmente enun thali –bandeja redonda de plata, cobre o acero inoxidable–, sobre el cual
se colocan pequeñas escudillas del mismo metal, llamadas katoris. Lo más frecuente es que todos los alimentos se sirvan juntos,
el orden en que se comen depende del gusto de cada cual. El
arroz, los panes y otros alimentos secos, pueden colocarse directamente en el thali, en cambio los un tanto liquidos o delicados,tales como las hortalizas, los chatnis, los dhals, las legumbres y el
yogur, se sirven en los katoris. Si no se dispone de thalis y katoris,
se emplearán platos y escudillas comunes.
Los indios comen directamente con los dedos de la mano
derecha (la mano izquierda se encarga de asear el cuerpo, la
derecha lo nutre) y llega a parecer que los dedos y la comida
india estuviesen hechos la unapara los otros. En efecto, ¿cómo
nos arreglaríamos los occidentales para desgarrar el extremo de
un chapati, coger con él una hortaliza en salsa y llevarnos el
conjunto a la boca? Por cierto, quienes no quieran hacer la
experiencia, pueden siempre utilizar una cuchara; sin embargo,
en todo caso, los tenedores y el cuchillo no serán de ninguna
utilidad.
Si quiere experimentar más a lo vivo loque es una comida
india genuina, tómela sentado en el suelo, sobre un cojín o
almohadilla y servida en una mesa de poca altura.

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COCINA AYURVÉDICA

Las bebidas alcohólicas no tienen cabida en la cocina vegetariana de la India, porque alteran los sabores delicados que
constituyen su excelencia y también, quizás principalmente,
porque alteran el espíritu. Se las reemplaza por agua purao por
alguna de las bebidas que se detallan en esta obra.
Para disponer una comida, a la vez agradable y nutritiva,
prevea dos preparados de hortalizas, uno en salsa, y el otro algo
más seco, un pan indio, dhal, arroz, chatni, yogur y un dulce.
Cuando se trate de fiestas, agregue más preparados de hortalizas,
dulces y chatnis y también raita. El arroz podrá ser reemplazado
por un segundopan indio. Al final de la comida, piense en
servir, para facilitar la digestión, un poco de granos de anís y
cardamomo mezclados.
La comida vegetariana de la India seduce primero a los ojos,
luego al olfato y finalmente al paladar. El thali, con arroz en el
centro, los diversos chatnis alrededor, las legumbres y sopas
adornadas con cilantro y rodajas de limón, agradan a los ojos. El
aroma delas especias y de los ingredientes frescos, satisfacen al
olfato. Y el equilibrio entre los alimentos con especias y los sin
ellas, acrecienta el placer del paladar (los alimentos sin especias, como el arroz, los panes y el yogur, dan realce al sabor de
los con especias).
En fin, sea que la tome en una mesa normal o sentado en el
suelo, que se valga de los dedos o de la cuchara, que guste...