Cocina basica

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GLOSARIO de TÉRMINOS CULINARIOS

A
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias ... Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llamaadobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación. Aguar:: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración. Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo y más profundo. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pastacocida un poquito dura, como gusta a los italianos. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentoscomo cebolla, perejil, ajo especias... Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbasaromáticas, vinos, licores etc. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Asado a laparrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y congrasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior. Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que dejede hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

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Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

B
Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé. Batido: Bebida abase de helado y huevos, leche, licor ... Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. ) Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez estédentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas....
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