cocina basica

BRIGADAS DE COCINA

  Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante.

  Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella noestá presente.

  Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

  Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.  Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.
  Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina.

  Plongeur (Lavaplatos):Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en estalabor.

  Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

  Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freírdiversos alimentos.2

  Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado quedebido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.3

  Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.2

  Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada yorganiza los grandes buffetes.2

  Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

  Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.4

  Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza aveces el sous-chef de part
ESPECIAS: las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. 

HIERBAS: Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en unahuerta o jardín pequeño
ALBAHACA: Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.
PEREJIL: Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Esun ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas
SALVIA: La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e híagdo de ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas
ENELDO: El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor aestofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, 
LAUREL: El característico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. 
HINOJO: Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el...