Cocina bizantina

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COCINA BIZANTINA
Los emperadores de Oriente siguieron fieles a la cultura alimentaria romana dictada por Apicio.
Cuenta el historiador Bizantino Jorge Tornices que "en homenaje a la auto representación de la dignidad imperial" se servía en la mesa cortesana "un pollo deshuesado relleno de almendras en salsa de miel, o una oveja asada que cuando se cortaba en el vientre permitía salir volandouna bandada de gorriones vivos". Carpas y otros peces de agua dulce eran parte del menú imperial, pero sobre todos prevalecía el esturión, alimento exclusivo de las clases altas, la verdadera especialidad de los banquetes de la corte. Mesura y sentido de la conveniencia, dos típicas virtudes del emperador bizantino (basileus), debían siempre garantizar que la solemnidad de lo fastuoso no decayera enregocijo y sobretodo que la manifestación de un poder querido por Dios se mantuviera en el ámbito de los príncipes cristianos a través de una manifestación de filantropía hacia los súbditos: por esta razón en las grandes festividades invitaban al banquete imperial a algunos pobres."
A propósito del pan, hay que precisar que en Bizancio se hacía pan de grano de malta, raramente de mijo, porque lacebada y la avena no eran consideradas buenas para hornear.
En lo que concierne al vino, en Bizancio no se bebía nunca puro, pero sí cortado con agua tibia y alterando el sabor con un agregado de resina, que servía para garantizar la duración. El hecho de tomar vino puro, para peor, era considerado un exceso de los Occidentales, a los que se les imprecaba además de abusar del vino, mientras queen Bizancio (por el efecto del influjo ascético cristiano) se consideraba una virtud beber con parsimonia. A propósito de los soldados latinos en realidad, el soberano bizantino Nicéforo II decía con desprecio: "La ebriedad es su coraje, la borrachera su audacia, sobrios son bellacos".
En las tabernas bizantinas el menú del día era bastante simple y consistía principalmente en legumbres cocinadascon agua y aceite, pedazos de carne de cordero y de cerdo asadas al spiedo (exactamente como los suvlakia de las tabernas griegas actuales), y pescado frito, que podía ser de tipos mas buscados como el céfalo, el pez pérsico, el lenguado o de tipos comunes como el scorfano, el sgombro y las sardinas. La base de cada condimento eran ajo, cebolla y puerros, como en la mejor tradición mediterránea.Pero el condimento más usado en Bizancio era el garós (el garum latino), una especie de líquido extraído de pescaditos macerados, un término que todavía hoy en el neo greco indica la salmuera usada para conservar el pescado. Fue una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.
El garum, aunque tuvo su gran apogeoen el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus instestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.
Fue Roma quiénla convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precioen el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume.
Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente...
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