Cocina caliente
Páginas: 11 (2619 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2013
Cocina Caliente. Trabajo Practico
Economia y administración.
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Mise en place. Ser metodico y consciente en su preparación. Es decir, saber que y en que cantidad realizar iertas preparaciones.
Stock y rotacion. No comprar y pedir alimentos /materia prima) en exceso, tener un buenmanejo del stock y de la rotacion de los alimentos.
Cadena de frio. La cadena de frio no debe romperse en aquellos alimentos perecederos para evitar que se deterioren.
La mise en place.
En primera instancia, consiste en la preparación, reunion e instalacion, en el lugar de trabajo de todos los utensillos, materiales y productos necesarios para el proximo despacho. En segundo es la preparación delos alimentos que componen el menú o la carta. Una mise en place metodica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Cuanto mejor haya sido la mise en place, mas tranquilo sera el servicio o despacho.
Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensillos, ademas de un control de reservas y stock, para garantizar que esta todo completo para la mise en placesiguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.
Mise en place significa “Armado de la plaza”
Resumiendo, la mise en place consiste en
• Controlar las reservas y el stock
• La preparación de mercaderias y materiales necesarios
• La preparación de fondos, salsas madres y salsas para el menú
• La preparación de alimentos: pescados, cartes, etc., que esten limpios eventualmente cortadosen porciones
• La preparación de las guarniciones y elementos decorativos
• La preparación de los utensillos necesarios para el servicio
Caracteristicas musculares
• Tejido muscular. Este tejido se subdivide en: voluntario o esqueletico es el tejido que al morir el animal, da lugar a la denominación de carne”. Involuntario son todas las visceras, es decir, los despojos
• Tejido conectivo:Principalmente rodea al tejido muscular y esta formado por proteinas tales como el colageno, elastina y reticulita. Estas proteinas son altamente resistentes y poco digeribles
• Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. El punto de fusion de las grasas mas internas del animal es mas elevado que el de las grasas superficiales.
Composiocion y valor nutritivo general de las carnes
•Agua: Varia principalmente con la edad; suele ser de un 65% a un 80%
• Proteinas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina, globulinas, elastina, colageno, mioglobina, etc. En general son proteinas de buena calidad, pues contiene los aminoácidos escenciales.
• Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5% y un 30%, incluyendocolesterol y vitaminas liposolubles
• Hidraos de carbono: Su presencia es escasa, pero tambien varia con la especie; oscila entre un 0.1% y un 0.5%.
• Sales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro
• Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D
Puntos de coccion de carnes
Para verificar el punto decoccion de una carne lo mas efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perdera sus jugos. En reglas generales, si esta muy blanda esta cruda, si esta muy dura esta muy cocida.
Metodos y puntos de coccion recomendables según corte vacuno
corte Tecnica de coccion recomendable Punto de coccion recomendado
Lomo Grillar. Saltear. Asar Vuelta yvuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido
Bife de chorizo entrecote Grillar. Saltear. Asar Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido
Peceto Hervir. Azar. Brasear A punto
Colita de cuadril Grillar. Asar. Brasear Sangrante. A punto
Matambre Grillar. Asar Cocido
Tortuguita Guisar Muy cocido
Palomita Guisar Muy cocido
Nalga Guisar. Freir (rebosada) Cocido
Paleta Saltear....
Economia y administración.
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Mise en place. Ser metodico y consciente en su preparación. Es decir, saber que y en que cantidad realizar iertas preparaciones.
Stock y rotacion. No comprar y pedir alimentos /materia prima) en exceso, tener un buenmanejo del stock y de la rotacion de los alimentos.
Cadena de frio. La cadena de frio no debe romperse en aquellos alimentos perecederos para evitar que se deterioren.
La mise en place.
En primera instancia, consiste en la preparación, reunion e instalacion, en el lugar de trabajo de todos los utensillos, materiales y productos necesarios para el proximo despacho. En segundo es la preparación delos alimentos que componen el menú o la carta. Una mise en place metodica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Cuanto mejor haya sido la mise en place, mas tranquilo sera el servicio o despacho.
Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensillos, ademas de un control de reservas y stock, para garantizar que esta todo completo para la mise en placesiguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.
Mise en place significa “Armado de la plaza”
Resumiendo, la mise en place consiste en
• Controlar las reservas y el stock
• La preparación de mercaderias y materiales necesarios
• La preparación de fondos, salsas madres y salsas para el menú
• La preparación de alimentos: pescados, cartes, etc., que esten limpios eventualmente cortadosen porciones
• La preparación de las guarniciones y elementos decorativos
• La preparación de los utensillos necesarios para el servicio
Caracteristicas musculares
• Tejido muscular. Este tejido se subdivide en: voluntario o esqueletico es el tejido que al morir el animal, da lugar a la denominación de carne”. Involuntario son todas las visceras, es decir, los despojos
• Tejido conectivo:Principalmente rodea al tejido muscular y esta formado por proteinas tales como el colageno, elastina y reticulita. Estas proteinas son altamente resistentes y poco digeribles
• Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. El punto de fusion de las grasas mas internas del animal es mas elevado que el de las grasas superficiales.
Composiocion y valor nutritivo general de las carnes
•Agua: Varia principalmente con la edad; suele ser de un 65% a un 80%
• Proteinas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina, globulinas, elastina, colageno, mioglobina, etc. En general son proteinas de buena calidad, pues contiene los aminoácidos escenciales.
• Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5% y un 30%, incluyendocolesterol y vitaminas liposolubles
• Hidraos de carbono: Su presencia es escasa, pero tambien varia con la especie; oscila entre un 0.1% y un 0.5%.
• Sales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro
• Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D
Puntos de coccion de carnes
Para verificar el punto decoccion de una carne lo mas efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perdera sus jugos. En reglas generales, si esta muy blanda esta cruda, si esta muy dura esta muy cocida.
Metodos y puntos de coccion recomendables según corte vacuno
corte Tecnica de coccion recomendable Punto de coccion recomendado
Lomo Grillar. Saltear. Asar Vuelta yvuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido
Bife de chorizo entrecote Grillar. Saltear. Asar Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido
Peceto Hervir. Azar. Brasear A punto
Colita de cuadril Grillar. Asar. Brasear Sangrante. A punto
Matambre Grillar. Asar Cocido
Tortuguita Guisar Muy cocido
Palomita Guisar Muy cocido
Nalga Guisar. Freir (rebosada) Cocido
Paleta Saltear....
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