Cocina china, glosario

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Glosario De Cocina China
Aceite de sésamo: El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo (llamadas ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor.

Alga Nori: Es un término japonés usado para referirse a variedades comestibles dealga marina se utiliza para elaborar los famosos Sushis. (Porphyra umbilicales) es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori.

Anko: Pasta de judías dulces o pasta de judías rojas esuna pasta hecha con judías azuki muy usada en el Lejano Oriente, sobre todo en Japón y China. Es una pasta dulce usada principalmente en la repostería. Ingrediente de la Gastronomía de China y de Japón donde además es usado para distintos tipos de dulces y postres. Se elabora machacando las semillas de azuki hasta fabricar una pasta y echándole azúcar.

Daikon: (Daikon, rábano daikon, rábanochino, literalmente "rábano blanco"), o mooli es un rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de sabor ligero. Existen muchas variedades de daikon, pero el más común tiene forma de zanahoria gigante, aproximadamente de 20 a 35 cm de largo y de 5 a 10 cm de diámetro.

Dim Sum: Pequeños bollos de masa, al vapor o fritos –aunque también se los puede encontrar salteados u horneados- que pueden teneruna gran variedad de rellenos. Pueden estar rellenos de distintos ingredientes como: carne vacuna, pollo, cerdo, camarones, tofu, porotos, brotes de bambú, huevo, algas, vegetales, mariscos, frutas, etc. Es por eso que el sabor de los dim sum es muy variado, ya que pueden ser dulces salados, agridulces o picantes. y siempre van acompañados de algún té.
Dashi: Un caldo que puede estar formado deuna multitud de ingredientes de base.
• Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
• Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
• Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas,utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
• Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
• Ichiban dashi: caldo claro que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Puede estar hecho de cualquiera de los dashi antes descritos, y describe la categoría de este.
• Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor máspronunciado. Es el que se utiliza generalmente.
Chow mein: Plato basado en fideos stir-fried o "fideos de trigo", de los cuales existen cientos (o miles) de variantes.
Chawan-mushi: El chawan-mushi es una guarnición al vapor, servida en pequeños bols, (chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”) Para preparar el chawan-mushi, debe batir huevos, mezclarlos con un caldo, añadir condimentoscomo sal y salsa de soja y después verter la mezcla en pequeños bols conteniendo algunos ingredientes sólidos.
Harumaki: Rollitos de primavera.
Hongo shiitake: Hongo del árbol shii, es una seta comestible originaria de Asia del este. En el idioma chino significa "seta fragante" o "seta deliciosa".
Hongo enoki: Una seta originaria de Japón, hay una diferencia importante en el aspecto entre lassetas salvajes y cultivadas. Las setas cultivadas no se exponen a la luz, que dan lugar a un color blanco, mientras que las setas salvajes crecen generalmente con un color marrón oscuro.
Jengibre: Planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm....
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