Cocina china

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  • Publicado : 9 de mayo de 2010
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Quinientos años antes del nacimiento de Cristo, el gran filósofo chino Confucio observó que “el goce de la buena comida preparada con talento y una vista artística es un elemento clave para la paz y la armonía social”.

Su contemporáneo Laozi (también conocido como Lao-tzu) agregó que “hay que gobernar una nación con la misma delicadeza que usaría para guisar un pescadito”.
Dentro de lafilosofía china, hay muy pocas cosas más importantes que la comida, y esto se debe en gran parte al hecho de que en la cultura china –con la civilización continua más antigua del mundo– el arte culinario ha ido desenvolviéndose mano a mano con el desarrollo intelectual.

Los chinos fueron de los primeros en descubrir el fuego, y los patronos de las primeras dinastías disfrutaban platillos hervidosexquisitamente sazonados con anís y jengibre mientras que la mayoría de los pueblos europeos estaban todavía comiendo alimento crudo.

En el año 1115 a. C., la corte imperial de la dinastía Shang nombró a un dietista con el rango de oficial y éste tenía la responsabilidad no sólo de supervisar el sabor de cada escudilla servida dentro del palacio, sino de estudiar sus efectos medicinales, y segúncuentan las leyendas Xia, el mítico “emperador amarillo” Huangdi probó una gama de más de 100 hierbas salvajes para conocer sus distintas calidades.

Así que con una historia tan amplia y apegada a la cultura, no debe sorprender que la culinaria china sea considerada hoy día como la cocina más extensa y más variada del mundo, con cerca de 80 mil diferentes platillos.

Variedad de cocinas“China es un país que abarca el terreno de medio continente, y la cocina china refleja esta vasta diversidad”, explicó Kuan Tai, experto en la preparación de la gastronomía asiática y dueño de O’Mei, el único restaurante chino fusión en México.

“En general, la cocina china se divide en cuatro escuelas predominantes: la de Cantón, la de Sichuan, la de Hunan y la de Beijing.”

Según indicó Tai,estos cuatro estilos varían no tanto por el método de la preparación, sino por las especias y salsas que emplean.

La cocina cantonesa

“La comida cantonesa, que se originó de la provincia sudeste de Guangdong, es la más conocida en el mundo occidental”, explicó Kuan Tai.

Cuando Europa empezó a tener relaciones comerciales con el oriente, el puerto marítimo de Cantón se convirtió en la puertaprincipal de intercambio.

Los cantoneses asimilaron las influencias cosmopolitas y, siendo grandes viajeros con su propio derecho, empezaron a emigrar hacia Europa y hacia América, donde abrieron los primeros restaurantes chinos del mundo occidental.

Debido a su posición privilegiada en el comercio internacional y a su riqueza en recursos naturales, Guangdong gozaba de una clase social deocio que podría impulsar la gastronomía como arte.

Es más, cuando cayó la dinastía Ming en el siglo XVII, muchos de los oficiales gubernamentales se trasladaron de Beijing hacia Guangdong, llevando con ellos a sus chefs, quienes aprovecharon la abundancia de alimentos regionales para expandir sus propios repertorios culinarios y ayudar a la metamorfosis constante de la comida cantonesa.

Pero lahambruna también contribuyó a la creación de esta extraordinaria cocina.
Los repetidos desastres históricos que sufrió la región forzaban a los cocineros cantoneses a adaptarse a las realidades del momento.

Ningún alimento fue descartado o considerado como tabú, y todavía hoy en día hay un dicho cantonés que “si vuela, nada o camina, puede ser consumido, siempre y cuando sea fresco”.

“Sihay algo que distinga a la cocina cantonesa, es su don de improvisación y su versatilidad”, precisó el dueño de O’Mei. “Es una gastronomía que incorpora de todo y se adapta a lo que hay accesible.”

En general, el estilo cantones se caracteriza por la técnica de fritura rápida y el empleo moderado de sabores naturales, en particular la salsa soya, la raíz de jengibre y los vinos frutales....
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