Cocina conventual

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COLEGIO INTERCONTINENTAL DE TURISMO Y GASTRONOMIA
COCINA MEXICANA II
CHEF ISRAEL GOMEZ
BRENDA A. ESPINOZA MORGA
Mayo 6, 2010
Introducción

Fue en las cocinas del convento donde se crearon verdaderas delicias que hacían caer hasta al más santo en el pecado de la gula. Desde España llegaron recetas tradicionales de roscas, mazapanes y turrones. A estas delicias se unirían otros postrescriollos que utilizarían productos autóctonos como el chocolate, la vainilla y los frutos de la nueva tierra.




Cada convento tenía un postre que lo identificaba: los alfeñiques de San Lorenzo; las jaleas de las Bernardina; los calabazates de San Jerónimo, la capirotada de las Carmelitas, los buñuelos de San José de Gracia. También se crearon dulces para cada festividad religiosa. Asínacieron los entierros de azúcar para Todos los Santos; las mulitas de alfeñique para el Corpus Christi, y las obleas con turrón para las posadas navideñas. No sólo por la repostería se hizo célebre la gastronomía conventual. El plato más famoso de la cocina mexicana, el mole, nació mestizo en el Convento de Santa Rosa de Puebla, en marzo de 1681. Fue creado por las manos de Sor Andrea de la Asunción yfue servido al Obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún, en agradecimiento por haber construido el convento.

Al Amparo de San Pascual Bailón

Inclusive esas reposteras religiosas tenían un santo patrón, San Pascual Bailón, al cual puedes encomendarte antes de meterte a cocinar las recetas conventuales que aquí les damos. Ponte un mandil como el que usaba Hipólita (Lucero) cuandotrabajaba en el Convento de las Benedictinas y trasládate en tu imaginación a una de esas cocinas monacales de la Colonia.

Cocina Mestiza

Fray Tirso de la Anunciación estaba preocupado, porque el calor había fermentado los jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todavía no había suficientes bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de perder el valioso tesoro de lacomida.
Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si no llegaban trigos y vides de España, tendría que consagrar el pulque y tortillas, ¿qué contradicción!, si durante el sermón trató de convencer a los naturales para que dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a Xiotecuhtli o Huehueteotl el dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecían cangilones prietosde Tzilacayote llenos de pulque y bledos (amaranto) mezclados con sangre para comerlos como una especie de comunión pagana.

Las oraciones eran infinitas, como la paciencia del hermano prior quien se jalaba las barbas y rascaba la tonsura.

El convento tranquilo y discreto tenía el rostro largo, ya no alcanzaban los cilicios ni los sacrificios, todos rogaban al Señor y a la Virgen Santísimapidiendo trigo y vino. Pero cuando llegaron los bultos de harina y los toneles de vino, los ángeles y querubines siempre atentos, se dieron cita en la ceremonia coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogón.

Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas, palas cucharas, estén listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de azulejos y braseros.Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas, mestizaje indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unísono en cadencia rítmica de piedras y metales.

Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y martillos encienden los leños de encino; los sopladores de palma, atizan enérgicamente los estrechos refugios del calor.

Más allá,aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las jícaras esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes. Fuego, aire, agua y tierra, explican el origen del sabor y del saber.

El fuego varonil y activo, dice San Francisco: "hermoso, jocoso, robusto y fuerte", mientras que el agua femenina, "útil, humilde, preciosa y casta" en unión amorosa y fecunda...
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