Cocina de altura

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  • Publicado : 14 de octubre de 2010
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• Causa Roja + Palta & Quilquiña + Criolla con Papaya

• Lomo de Llama + Salsa de huacatay, panca, morrones y maní + Papas en romero con pimientos

• Barro + Nieve + Flores

CausaRoja + Palta & Quilquiña + Criolla con Papaya

Causa:

Papas 2

Limones 1

Crema de panca 2 cda

Hervir las papas, cuando estén cocidas pelarlas en caliente y hacer un puréincorporando el limón y la crema de panca, salpimentar y amasar hasta unir.

Relleno:

Palta 1

Limón ½

Quilquiña 1 cda

Hacer un puré con la palta, incorporar el jugo de limón y la quilquiñaen plus, salpimentar

Criolla:

Tomate concasée 2

Cebolla Morada ½

Pimiento Verde ½

Locoto c/n

Papaya ½

Cortar todos los ingredientes en brunoise, mezclar y condimentar agusto.

Armado:

En una esterilla para sushi, poner una capa de causa y sobre esta la palta, armar el roll, emprolijar las puntas y cortar al sesgo. Acompañar con la ensalada criolla.

Lomo deLlama + Salsa de huacatay, panca, morrones y maní + Papas en romero con pimientos

Salsa:

Condensación de huacatay 1 taza

Pimiento morrón 1

Crema de panca 2 cda

Maní tostado ypelado ½ taza

Aceite de maíz c/n

Hacer una condensación de un ramo de huacatay como se vio en el curso.

Quemar y pelar el morrón

Licuar el morrón con la crema de panca, el maní y lacondensación de huacatay, agregar el aceite de maíz en forma de hilo hasta emulsionar.

Salpimentar y reservar.

Papas en romero y pimientos

Papa 2

Romero 1 ramito

Pimiento rojo 1Pimiento verde 1

Pimiento Amarillo 1

Oliva 1 cda

Hervir las papas en agua con sal y un ramo de romero. Ahuecarlas.

Cortar los pimientos en brunoise, mezclarlos, condimentar consal y oliva.

Rellenar las papas con los pimientos

Armado:

Cocinar la llama en una plancha, disponer en el plato la salsa en forma de espejo y sobre esta la llama y las papas rellenas.
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