Cocina de altura
• Lomo de Llama + Salsa de huacatay, panca, morrones y maní + Papas en romero con pimientos
• Barro + Nieve + Flores
CausaRoja + Palta & Quilquiña + Criolla con Papaya
Causa:
Papas 2
Limones 1
Crema de panca 2 cda
Hervir las papas, cuando estén cocidas pelarlas en caliente y hacer un puréincorporando el limón y la crema de panca, salpimentar y amasar hasta unir.
Relleno:
Palta 1
Limón ½
Quilquiña 1 cda
Hacer un puré con la palta, incorporar el jugo de limón y la quilquiñaen plus, salpimentar
Criolla:
Tomate concasée 2
Cebolla Morada ½
Pimiento Verde ½
Locoto c/n
Papaya ½
Cortar todos los ingredientes en brunoise, mezclar y condimentar agusto.
Armado:
En una esterilla para sushi, poner una capa de causa y sobre esta la palta, armar el roll, emprolijar las puntas y cortar al sesgo. Acompañar con la ensalada criolla.
Lomo deLlama + Salsa de huacatay, panca, morrones y maní + Papas en romero con pimientos
Salsa:
Condensación de huacatay 1 taza
Pimiento morrón 1
Crema de panca 2 cda
Maní tostado ypelado ½ taza
Aceite de maíz c/n
Hacer una condensación de un ramo de huacatay como se vio en el curso.
Quemar y pelar el morrón
Licuar el morrón con la crema de panca, el maní y lacondensación de huacatay, agregar el aceite de maíz en forma de hilo hasta emulsionar.
Salpimentar y reservar.
Papas en romero y pimientos
Papa 2
Romero 1 ramito
Pimiento rojo 1Pimiento verde 1
Pimiento Amarillo 1
Oliva 1 cda
Hervir las papas en agua con sal y un ramo de romero. Ahuecarlas.
Cortar los pimientos en brunoise, mezclarlos, condimentar consal y oliva.
Rellenar las papas con los pimientos
Armado:
Cocinar la llama en una plancha, disponer en el plato la salsa en forma de espejo y sobre esta la llama y las papas rellenas.
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