Cocina francesa

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Introducción a la Cocina Francesa

Historia

La 1° etapa de la cocina, fue la Cocina Medieval, esta era una cocina de carácter militar, por las diferentes conquistas que se llevaron acabo en esa época, y tiene la característica de que es una cocina nómada. En esta época destacan las cocciones en calderos, potajes, el consumo de animales de caza mayor y menor, el consumo de pan, vino y nacenmétodos de conservación para alargar la vida útil de los alimentos.
Con la decadencia del imperio romano, se forman ciudades, que se forman por estrategia militar, por conveniencia del clima, o por ocupación eclesiástica.

Al formarse estas ciudades, se forma una nueva era en la cocina, la Cocina Regionalizada. Esta se va enriqueciendo gracias al intercambio mercantil de productos que llegan delextranjero. Este intercambio mercantil se da principalmente por mar, y en por Italia.

Con el paso del tiempo la monarquía fue una de las piezas importantes dentro de la cocina, ya que durante mucho tiempo despilfarro cantidades exuberantes de dinero en banquetes donde se servían platillos elaborados en bandejas de oro y plata, no estaba bien definida la bajilla, y no se llevaba ningún controlde la bajilla, así que regularmente se perdía o se la robaban. La aristocracia veía que el rey era de mucha importancia, de acuerdo a las fiestas que ofrecía. Se crean muchos cocineros y aprendices.
En esta época destacan dos grandes jefes de cocina.
La primera es Catalina de Médicis, fue esposa de Enrique II, ella tenia una brigada de 300 cocineros, inventa el tenedor, implementa el uso delmantel y la servilleta, es la que marca un régimen de buenos modales y de cortesía, y sienta a las mujeres a la mesa para que coman a la par de los hombres.
El otro es Francoix Vatel que fue un mayordomo al servicio del castillo de Chantilly, es muy perfeccionista, es un excelente cocinero y pastelero, es maestro de ceremonias y escenográfo, hace tallado en hielo y presta sus servicios como mayordomoal rey Luis XIV, termina suicidándose por que el rey no lo apoyaba.

Estalla la Revolución Francesa y la monarquía desaparece, así que todos los cocineros que vivían en los castillos se vieron obligados a salir de los mismos y buscar fortuna por su cuenta. Muchos de ellos empiezan a vender comida en la calle, en primera instancia asados, luego bullones (caldos) luego empiezan a hacer mesones,que son lugares que prestan alojo a los viajeros. Para 1790 existían más de 900 restaurantes en la ciudad de Paris.
La gente empieza a exigir un mejor servicio y los restaurantes se van haciendo más exclusivos.
Nace la Belle Epoque y se empieza a dar la alta cocina en Francia y se crea una cultura gastronomita, tanto que en cada región de Francia se utilizan productos frescos y de la más altacalidad, se crean los primeros festivales de cocina.

La revolución industrial viene a dar a la cocina un soporte tremendo, gracias al vapor se crea la olla express, se inventa la electricidad, se llevan acabo procesos de pasterización, entre otras muchas cosas.
De esta época destacan el chef Antonin Carême, que crea las salsas madres, implementa el uso del uniforme, crea brigadas de trabajo, ysirve al Sar de Rusia.
Joseph Favre, funda la Academia Culinaria de Francia. Fomenta el progreso a las artes, es aprendiz de Antonin Carême.

Paris se convierte en la cuna del mundo, ya que el impresionismo francés se encuentra en su máximo esplendor, los mas importantes músicos, pintores y artistas de la época se encontraban en Paris.

Auguste Escoffier dignifica la profesión de chef, y lalleva a un nivel diplomático, escribe la guía culinaria, es el primer cocinero que recibe la Legión de Honor, implementa el servicio a la rusa, colabora con la guía Michelin, e implementa el uso del escoffier en la cocina fue aprendiz de Joseph Favre.
En Lión, una provincia de Francia, se vuelven populares los Bullons, que son restaurantes que se encuentran dentro de los viñedos, y en los cuales...
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