Cocina francesa

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  • Publicado : 16 de enero de 2012
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GASTRONOMIA FRANCESA
La gastronomía de Francia esta considerada como una de las mas importantes del mundo caracterizada por su variedad fruto de la diversidad regional francesa tanto cultural como de materias primas pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de lacocina francesa.
Hoy en día a causa de los movimientos de personas estas diferencias regionales tienden a difuminarse aunque siguen siendo observables y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los ingredientes utilizados.
HISTORIA:
• EDAD MEDIA. Hasta la baja edad media no aparece la pasta brisa. La conservación de alimentos eranahumados o salados en el caso de la carne; para las frutas, semillas o raíces se hervían en miel. Para conservar vivos se creaban estanques artificiales. Las especies como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas, su precio era muy elevado y se conservan como autenticos tesoros.
• ANTIGUO REGIMEN. A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productostraídos de América como las alubias, con las que se empiezan a elaborar el cassoulet.
• SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIII. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero FRANCOIS PIERRE LA VARENNE. Se pasa a las finas hierbas como perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia. Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esparragos, los guisantes, el pepinillo ola alcachofa.
• FINALES DEL XVIII Y XIX. El pastelero MARIE-ANTOINE CAREME deja como legado a la posteridad la denominación de unos fondos o salsas madres. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día.
• SIGLO XIX. Georges Auguste Escoffier crea un sistema de división del trabajo, de está forma cada plato , en vez de ser preparado íntegramente por unúnico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que esta especializado. Reordeno la estructura de los menus a través de su obra Livre des menus; adopto el servicio a la rusa, donde los alimentos se preparan en grandes piezas y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes. Busca la satisfacción a través de los ingredientescaros y escasos. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos.
• SIGLO XX. El termino Nouvelle cuisine se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine classique. Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar en salsas y caldos mas livianos y condimentados con hierbas y especias mas finas que buscan la combinación de sabores. Trata de potenciarlos cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Se reducen las raciones y se aumenta el numero de platos por menú sin incurrir en excesos.
MENU:
• Aperitif.
• Entrée.
• Plat principal
• Fromage.
• Dessert.
En la región de champaña es tradicional servir champagne durante toda la comida.

TIPOS DE RESTAURANTES:
Los franceses distinguenvarios tipos de establecimiento.
 Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante, varían los menus según la especialización de cada uno y el nivel de lujo.
 Bistrot. O bistro. Mas pequeño y de carácter mas familiar.
 Brasserie. En su origen se refería a las fabricas de cerveza que solian disponer de una taberna donde se podía también comer.
 Café. El consumo de cafes y bebidas alcoholicasse da en estos, además hay bocadillos , crepes o ensaladas.
 Bouchon. Restaurant típico de lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.
 Estaminet. Restaurante típico de la región norte-paso de calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras.
ESPECIALIDADES SEGÚN LA REGION:
• Alsacia. Spätzle pasta en forma de gorriones.
• Artrois- picardia. Potjevleesch, terrina de...
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