COCINA INDÍGENA
La costumbre prehispánica era moler y cocinar a la altura del suelo en un hogar o fogón que se forma con tres piedras redondas que se acomodan en círculo, dejando un espacio en elcentro para prender ahí la lumbre. Los nahuas lo llamaban tlecuilli, los purépechas paranguas y los zapotecas, yig te (piedra ceniza).

Este tipo de fogón aún subsiste en todo el país. El fogón seimprovisa en cualquier parte: en el campo, o bien en un lugar determinado como en el corredor, o en un cuarto especial de la casa que se le destina para cocina. La fogata se hace con leña y se enciendecon rajas de ocote (trozos resinosos de los árboles vivos). Los indígenas también emplean como combustible pencas secas de maguey y olotes de las mazorcas de maíz, pero estos últimos nos son muyusuales porque humean demasiado. El fuego se aviva con sopladores, que son abanicos tejidos con tule o palma, o con otros materiales. Por ejemplo, los zapotecos los hacen con plumas de guajolote (pavo).Los utensilios más comunes en la cocina son el metate y el molcajete labrados en piedra, y recipientes de barro de miles de formas y tamaños distintos: ollas de “dos orejas“ (asas), cazuelas,platos, tibores, jarros, cántaros para acarrear agua y grandes tinajas que enterradas en el suelo se utilizan como depósitos de agua potable. A cada uno de los trastes les daban y les dan un usodeterminado para evitar la mezcla de sabores; lo mismo hacen con las cucharas de madera.

De los cuencos vegetales se obtienen jícaras redondas y delgadas en las que servían y aún sirven los líquidos;tecomates para guardar la sal y bules de peregrino para el agua. Usan manojos de hojas secas de maíz para envolver los alimentos.

Se sientan en pequeños bancos, generalmente de madera. Los bultos secargan en objetos de fibras vegetales como chiquihuites y ayates. El tenate tejido de palma es indispensable en Oaxaca para transportar el mandado. También son populares las canastas y los tascales de... [continua]

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